Matambre arrollado

Un clásico de las fiestas, matambre arrollado, van explicaciones y algunas variantes

Lo primero es conseguir un buen matambre, debe pesar entre 1,5 y 1,8 kg, si tenes suerte y un carnicero de confianza lo podes conseguir desgrasado, si no, es un lindo trabajito, con paciencia y un cuchillo bien filoso y limpiandose las manos cada tanto hay que dejarlo bien limpio. Se lo dispone sobre varios films unidos por la parte más larga que excedan en unos 10-15 cm por lado al matambre.

Una vez hecho esto se corta la punta más finita tratando de que pueda servir para completar un rectángulo (aunque medio irregular)

Salpimentamos y le ponemos una buena cantidad de provenzal (preferentemente natural), si no conseguimos tanto perejil, hidratamos uno de bolsita, pero el ajo usamos natural (100%), una variante es usar espinaca (puede ser congelada) también con ajo).

 Luego disponemos desde la parte más finita y angosta, lo siguiente, tiras de panceta ahumada (unos 200 grs), tiritas de morron rojo y verde, 5 huevos en la primer hilera (se le corta la punta más finita para evitar que haya huecos al cortar el matambre) y bastones de zanahoria sin la parte central (con dos medianas alcanza).

Luego comenzamos a enrollarlo, haciendo una presión moderada (sin excederse porque se nos sale el relleno), una vez que lo tenemos armado lo llevamos un poco hacia la punta del film y lo enrollamos con el film tambien presionando. Cuando terminamos hacemos un nudo estilo caramelo en las puntas (vamos girando la punta hasta que queda tipo hilo y anudamos.

Después lo bridamos con hilo de algodon, primero a lo largo con dos vueltas, y después a lo ancho, no amarreteen con el hilo. 

Si vam a usar una cacerola común, les conviene terminar el bridado con un hilo que les deje el matambre en forma de arco, acercando las puntas, si tienen un cacerola matambrera va derecho, Para un matambre de 1,5 o un poco más grandes son 3 horas 15 minutos de cocción, con un hervor tranquilo pero no deben dejar que baje demasiado la temperatura, se arranca de frío asi que hago 1 hora 45 min de un lado y hora 30 min del otro, agregando líquido 3 o 4 veces (siempre hirviendo para no bajar temperatura)

Al terminar, se debe dejar enfriar en el liquido (lleva unas dos horas), luego se pasa a una prensa para matambre, si no la tiene como yo, fuente grande (tenga en cuenta que al prensarlo pierde líquido  y grasa), una tabla de madera y arriba un peso, por ejemplo una plancha de bifes.

En fin espero lo disfruten!

Prakes (niños envueltos de repollo con carne y arroz)

Los Prakes es un plato tradicional de la cocina judía de sucoth, para mi gusto es uno de los platos más lindos de esa gastronomía y uno de los "olvidados" o desconocidos que muy poca gente probo alguna vez. Hace unos pocos días hice una versión de este plato para una cena, basándome en la receta familiar con un par de modificaciones que voy a aclarar para el que quiera seguir la receta tradicional.

Ingredientes (para 4 porciones)

2 repollos blancos

1 kg de carne picada

1 taza de arroz

2 o 3 cebollas según tamaño

2 chorizos de cerdo (opcional)

500 grs de puré de tomate

2 limones

salsa sriracha (opcional)

especias: sal, pimienta blanca. comino

El primer paso es quitar y blanquear las primeras 6 o 7 hojas del repollo blanco (las más grandes), cortan la base del tronco central y van sacando las hojas desde ese corte hacia afuera, dejando reservado el resto del repollo.

Se blanquean pasándolas 2 minutos por agua hirviendo hasta que se aflojan, se retiran con espumadera intentando quitarles el exceso de agua para que no se sobrecocinen.

Se prepara la mezcla, integrando la carne picada, el arroz en crudo (no usar los que no se pasan), la cebolla rallada o en brunoise pequeña y los chorizos de cerdo desarmados (esto es opcional), condimentando con sal, pimienta y comino.

Los niños envueltos se arman de la siguiente forma, se coloca una cucharada del relleno del lado mas grueso de la hoja, se le dá una vuelta y se pliegan los laterales de la hoja hacia el centro, para después continuar enrollando.

Para poner a  cocinar, se corta en una juliana gruesa lo que queda del repollo (las hojas mas chicas) y se limpia en un colador, se pone un poco de aceite en el fondo de una olla y luego estas hojas formando una cama, se agrega un poco de agua, se salpimenta y sobre esto se disponen los envueltos juntos uno a otro pero sin presionarlos, se les echa unos abundantes chorros de miel y a cocinar a fuego bajo por unos 80/90 minutos,  hay que controlar un par de veces en la cocción que se siga generando vapor, si no es asi agregar agua, salvo en los últimos 20 minutos de coccioón que vamos a necesitar que el repollo que forma la cama se "queme un poco". Los prakes están cuando el repollo esta un poco trasparente. Antes de servir se rocían con el jugo de un limón.  Se sirven con una salsa que tradicionalmente es puré de tomate (con sal y pimienta) que se cocina por pocos minutos y se agrega el jugo de un limón, a esta salsa también le agregue (otro opcional) tres cucharitas de sriracha, una salsa picante tailandesa muy intensa durante unos segundos pero que no persiste mucho en boca, que para mi gusto combina muy bien con el sabor agridulce que toma el repollo. Se acompaña también con un poco del fondo de repollos que ha quedado caramelizado.

Espero lo disfruten. Saludos!

Guacamole - Receta básica 2

Un clasico para un dip o un acompañamiento. Olvidese de esa pasta verde que le dan en los tex-mex, vamos a hacer algo bastante más digno.

Ingredientes

2 paltas medianas, o 3 chicas
1 tomate redondo mediano
1 cebolla mediana
Jugo de 1 o 2 limones
mayonesa a gusto (un poco, no es lo tradicional)
Algo de picante en serio, salsa tabasco, salsa de aji picante, unos kituchos en conserva, ni hablar si tiene jalapeños o serranos, a gusto pero animese
Cilantro, si le gusta, si no pase (lo tradicional es ponerle, pero hay muchos a los que no le gusta)

Preparación

Para saber si la palta esta a punto, debe ceder levemente al tacto, si se hunde está pasada si parece una piedra, aún verde.  Abrir la palta por la mitad a lo largo y sacarle el carozo, la forma más práctica, apoyarla en la mesada y hachazo con el cuchillo de cocina (en la mesada, no teniendola en la mano), con el cuchillo clavado, la sostienen y giran un poco, el carozo debe desprenderse. Sacan la pulpa con una cuchara, si hay partes pegadas u oscuras descartan. Cortan laminas de un par de milímetros (no hace falta que sea prolijo), disponen en un recipiente más o menos profundo, y reparten el jugo de limon.

Cortan el tomate en 4  y le sacan las semillas con el cuchillo de oficio, luego lo cortan concasse (apoyan la piel en la tabla y desde la parte mas carmosa cortan primero tiritas finas y luego las tiritas en cuadraditos chiquititos), eso va tambien al recipiente.

Cortan la cebolla en doble cincelado, la parten al medio desde el nudo a la raiz, pelan cortan fino (1 a 2mm) en paralelo al nudo y luego esas láminas las tratan de mantener juntas y cortan perpendicular, si no lo logran lo hacen como les salga, pero traten que queden pedacitos chicos, obvio tambien al recipiente.

Acá ya empiezan a pisar la palta con un tenedor arriba de otro, van pisoteando todo ayudandose con el tomate y la cebolla, tiene que quedar como un puré rustico (tipo pastita pero no uniforme ni liso) en este paso pueden salpimentar, cuando estan por terminar agregan el picante, cuidado si no conocen el picante que usan, pero lleva picante, si son ajies frescos van cortados chiquitos y sin semilla (ojo aca con no tocarse la cara ni los ojos cuando los manejan y después lavarse bien las manos) y si son en conserva enjuaguen para sacar el vinagre. Si quieren que quede más untuoso pueden agregar un poco de mayonesa (no exageren). Por último cilantro cortado chiquito por arriba (si les gusta).

Milanesa - Recetas básicas 1

Uno de los clásicos que siempre nos salva de apuro y que teniandolas en frezzer nos evitarán la llamada al delivery, además un plato rendidor y versatil.

1 kg de carne para milanesas
3 huevos
sal, pimienta, provenzal
rebozador, pan rallado, avena extra fina (opcional)

Vamos por el comienzo, que carne nos conviene comprar, para mi cuadrada, es fácil de desgrasar y queda una milanesa de buen tamaño para el plato, si va a hacerlas en sanguche o a la napolitana, la elección es nalga, si quiere algo palermitano para acompañar con papas rústicas o ensalada de rúcula, haga de peceto. Evite la bola de lomo, grasa por todos lados, se desarman mientras las haces y al freirlas empiezan a doblarse por todos lados y quedan desparejas. Evitar carne que tiene partes de grasa dentro (a veces la cuadrada tiene un circulo de grasa con unos puntos rojos) queda horrible para comer y obvio no debe estar oscura ni tener feo olor, pasa a veces con la que está abajo en las de bandejitas en los super, yo en general la descarto ante la duda.

Ponemos en en bol los tres huevos, sal a gusto y pimienta, batimos los huevos le ponemos abundante provenzal y dejamos 5 minutos, despues empezamos a desgrasar las milanesas, todo lo que podamos sin tirar en lo posible carme (la cuadrada suele tener una linea de grasa cerca de uno de los bordes, eso dejarlo y sacar el triangulito con el que termina con un cuchillo de oficio), vamos poniendo las milanesas dentro del huevo y moviendo para que entre en contacto con el huevo, cuando terminamos lo dejamos 20 minutos para que tome gusto (al peceto 10 minutos más).

Procedemos al empanado, podemos usar pan rallado, rebozador o una mezcla de alguno de los mismos con avena extra fina (queda muy bien), ponemos la milanesa sobre la mezcla que pusimos en un tupper, cubrimos con la misma y le damos unos golpes con la base de la mano hecha un puño, damos vuelta, volvemos a cubrir y volvemos a darle unos golpes, cuando terminamos le pasamos de ambos lados los dedos para sacarle el exceso de pan rallado (lo que no quedo bien pegado). Si vamos a dejar en frezzer, conviene ponerlas bien planas en el recipiente (que no haya partes dobladas) y separadas con film.

Freir en sartén con aceite bien caliente (si larga humo al ponerlas, bajar temperatura) y usar tenedor de trinchar, del primer lado que la ponen se dan cuenta que están porque empieza a salir un poco de sangre del lado a la vista y empiezan a dorarse), o al horno precalentado a 220 ° con aceite en asadera finita (esparcirlo con papel) un error muy frecuente es tirar en la asadera el aceite y esparcirlo moviendo la asadera, se debe hacer con papel y poner la milanesa un instante antes de ponerlas en el horno para que no se llene de aceite. Al horno lleva más o menos 10 minutos por lado.

Leicaj (Torta de miel judía)

Hoy vamos con una receta familar, con algunas modificaciones mías, pero aprobadas por la bobe e idishe mame, es un clásico de la cocina judía para las fiestas, pero es una excelente torta para un té, con un gusto muy delicado y para nada empalagosa.

Ingredientes:

1 taza de té
1 taza de miel
1 taza de azúcar blanca
3 1/2 tazas de harina leudante
5 huevos
1/2 taza de aceite de girasol
ralladura de 1 o 2 limones (según gusto)
mix de especias dulces
nueces

Preparación

Preparamos una taza de té (mi preferido para esto un english breakfast)  de buena calidad infusionado por 15 minutos (aca no se hagán los vivos si infusionan 15 minutos un té berreta el gusto es un asco), ponen en una ollita el te, el azucar y la miel al fuego y revolviendo suavemente cada tanto hasta que rompe el hervor, apagan y dejan enfriar hasta que este tibio, en ese paso pueden agregar la ralladura de 1 o 2 limones y si les gusta mucho el gusto a cítrico (como a mi) hasta el jugo de uno (obvio bien filtrado).

Por otro lado, separan las claras de las yemas y las baten a punto nieve, reservan en la heladera.

En un bol grande, mezclan las 5 yemas con el aceite y empiezan a mezclar la harina (obvio tamizada y sin hacer grumos) y agregar el líquido, a medida que se va integrando, van agregando liquido y harina, la masa resultante debe ser espesa al punto que se la pueda mover con cuchara pero cueste trabajo, y la cuchara deje marcas que tarden varios segundos en alisarse, ahi le incorporan las especias dulces, unas dos cucharadas de té (una mezcla de canela, jengibre, cardamomo, anis y clavo de olor) que se puede comprar en El Gato Negro y hay una tambien de Saros y nueces picadas a gusto.

Una vez obtenida esta mezcla le integran con espátula las claras a nieve (si le quedo líquido lo meten también) con movimiento envolvente para ir aireando

Lo vuelcan en una tortera aceitada y enharinada (si tienen una formato savarín es ideal) pero cualquiera buena sirve, en horno precalentado a 220°, los primeros 15 minutos a fuego fuerte y luego lo bajan a 180°, en más o menos una hora (tiempo total) deberia estar hecho, controlan clavando en el centro un cuchillo finito que debe salir apenas humedo y sin restos de masa.

Hay tantas variantes de está receta como familias judías, muchos usan café en vez de té o le agregan media cucharadita de bicardonato de sodio (que ayuda a que crezca y según algunos le da un color más oscuro) y por supuesto las que se hacen con harina de matze para pesaj. En fin espero la disfruten en una tarde fria de invierno. Shalom!

Costillitas de cerdo a la tucumana

Una receta que hace mucho que no hago y a las que llamo a la tucumana porque me las enseñaron unos idem, pero que es muy buena para hacer unas costillitas de cerdo tirando a gruesitas.

Ingredientes
Costillitas de cerdo (4)
Naranjas (3 o 4 según el jugo que larguen)
Mostaza
Azúcar negra
Sal y pimienta
Maicena

Preparación
Si las costillitas vienen con hueso hay que limpiarlas pasándole un papel de cocina para sacarles los restos de huesitos y polvo que pueden tener, separar el hueso de la carne con un cuchillo
Hacer una mezcla de mostaza y azúcar negra, tiene que quedar como una pasta pesada, calcular que cada costilla lleva dos cucharadas de esa pasta (1 taza para 4 costillas mas o menos)
Se salpimentan las costillas y se untan de ambos lados con la pasta.
Se ponen en una asadera para horno y se cubren casi en su totalidad las costillas en jugo de naranja (no deben quedar sumergidas)

Horno a 220 grados, 20 minutos por lado. cuando van 10 minutos despúes de darlas vuelta retiran un poco del liquido de las naranjas y lo ponen a calentar en una ollita con media cucharadita de maicena previamente disuelta en agua para espesar.

Sirven con esa salsita que prepararon y con la guarnición que prefieran (obvio va bien con papas, batatas, etc)

Pasta de berenjenas

Una pasta muy linda (parecida al babaganush) para usar como dip con unas tostadas con ajo o una ciabatta o el pancito, snack que prefieran, como no lleva ninguna proteina animal es apta para vegetarianos, pero tambien la pueden usar como acompañamiento para un bife o pollo y por supuesto en un sandwich con jamón crudo o pastron.

Un punto importante es elegir bien las berenjenas, cuando estan maduras y buenas, la piel está brillante, no hay arrugas ni bollos en la misma (que indican que están pasadas) y al tacto es firme pero cede un poco; si la ven poco brillosa, la piel muy firme y al oler el caliz hay un aroma parecido al pasto mojado, le falta para madurar.

Cantidades:

Berenjenas, 3 grandes o 4 medianas
Cebollas; 2 grandes
Miga de pan (1 taza), puede ser lactal o un pan con corteza suave o descortezado
Aceite de Oliva, cantidad necesaria
Aceto balsámico, cantidad necesaria
sal y pimienta negra, a gusto

Preparación
Ponen en una asadera las berenjenas y las cebollas, al horno fuerte y van dando vuelta hasta que las berenjenas se van quemando por todos lados y la piel se va ablandando y quebrando y las cebollas se quema la piel y largan líquido por la raíz. Una vez que está todo listo, dejan enfriar por 10 o 15 minutos.

Quitan la pulpa de las berenjenas, la forma más práctica es cortándolas por la mitad a lo largo y pasando una cuchara o el canto de un cuchillo de cocina por la piel. Si ven parte de pulpa dura o seca, la descartan. No se preocupen si queda algo de la piel mezclada con la pulpa, le va a acentuar el gusto ahumado y queda bien.

Las cebollas las cortan al medio y descartan la cáscara y si alguna de las capas quedo demasiado seca y quemada (generalmente pasa con la primera).

Por otra parte en una taza van poniendo miga de pan, salpimentan, humedecen con aceto balsámico y aceite de oliva, no de una sola vez sino en 3 o 4 veces como para que la miga quede humedecida uniformemente.

Trituran todo junto con un mixer o en una procesadora, hasta que quede una pasta lisa (se van a notar las semillas de la berenjena unicamente, prueban y rectifican sal y pimienta.

Antes de servir llevar a la heladera por lo menos una hora.

Opciones: se le puede agregar por arriba al servir, tomate cortado concasse, semillas de sésamo o incorporar a la mezcla dos cucharadas de tajine (ahi casi pueden decir que es un babaganush)

Guiso de lentejas

Una receta bien efectiva, un guiso sencillo, rápido y que solamente hay que ser un poco prolijo. Primero los ingredientes

lentejas, un paquete de 400/500 grs
roast beef 500 grs
panceta ahumada 200 grs (en fetas gruesitas, no transparentes)
1 morron rojo
1 cebolla grande
1 chorizo colorado de buen tamaño, o 2 chicos
1 lata de tomate, cubo+pulpa, o puré o pulpa
1 vaso de vino tinto (opcional)

Precocción de las lentejas
Partimos de poner las lentejas desde agua fria en la olla donde vamos a cocinarlas tienen que tener abundante liquido (crecen, no tanto como el arroz, pero crecen). Olvidense de las 24 hs de remojo, eso era del tiempo de doña Petrona, pero si partan desde frio. Las lentejas que flotan hay que sacarlas con espumadera o un coladorcito o como puedan. lo mismo que cualquier hojita o palito (si salen muchas cosas de esas, la próxima cambien de marca), una vez que inicia hervor, bajan el fuego para que haga un hervor suave. Van a ver que empieza a surgir una espuma gris, no se vuelvan locos sacandola con espumadera, tampoco hace falta. En más o menos 25/30 minutos, sacamos un par de lentejas del hervor y probamos si apretándolas entre los dedos se deshacen, si es asi, las colamos y dentro del colador las pasamos por agua fria (esto logra por un lado detener la cocción y por otro sacarle toda la espuma color riachuelo)

Por otra parte ya vamos a tener cortada la panceta ahumada en tiritas, le sacamos el cuerito antes de cortar, las salteamos en una olla con apenas un poco de aceite de oliva en un fuego intermedio. Aca un punto importante, generalmente los guisos van a una olla con mucha inercia termíca (que mantenga mucho el calor), normalmente acero triple fondo, hierro o barro, el tema con esas ollas es que si bien mantienen mucho la temperatura, resulta muy dificil bajarle o subirle rapidamente la misma. Aca vamos a usar una olla de teflon, aluminio o acero inoxidable que la podamos regular más la temperatura porque vamos a necesitar saltear o dorar (y evaporar liquido) subiendo temperatura rapidamente o bajar la temperatura y hacer una cocción más lenta.

Volvemos a la receta a la panceta ya salteada (dorada apenas) le agregamos la cebolla cortada doble cincelado (el clásico para salsas, bah) y el morrón en brunoise (cuadraditos chicos, bah), ahi agregamos sal para que transpiren un poco, tienen que transparentarse las cebollas y brillar los morrones. Una vez logrado eso va la carne en cubos (o medio irregular)

Al cortar, tener en cuenta lo siguiente, la grasa transparente pegada a la carne puede quedar, la que es blanca como la veta del medio, descartarla.

Se incorpora la carne a la olla, subiendo el fuego y se la cocina un poco incorporando ahi los condimentos, pimienta molida, aji molido o algun aji picante cortado chiquito y sin semillas, algo de pimenton picante (si usan dos chorizos colorados pueden obviarlo), el fuego alto permite marcar la carne y activar las especias, le suman el chorizo colorado (lo cortan por la mitad a lo largo, luego en cuartos, y luego en pedacitos) lo cocinan asi 3-4 minutos revolviendo seguido hasta que no quedan cubos con la carne roja, incorporan el vino lo dejan otros 3-4 minutos e incorporan el tomate, dejan fuego fuerte hasta que llega a hervor, ahi lo bajan y dejan a hervor suave 15 minutos más, con olla tapada y revolviendo cada tanto levantando el fondo

Solo nos queda agregar las lentejas y dejar en un hervor suave, revolver todo cada 5 minutos levantando el fondo (salvo que se haya pegado, lo que es muy, muy raro, si pasa revuelven pero sin tocar el pegote) y a los 25/30 minutos, probar (un poco de lentejas y la carne) dejar un poco mas de ser necesario y agregar agua si falta liquido (de a poco y caliente), si sobra liquido esta ultima parte la hacen destapado. Dejan reposar 5 minutos una vez apagado y sirven. Asi queda el plato

Recomendación para novatos: es un plato sencillo, si no tienen buen manejo de cuchillo, cortan todo previamente a prender la hornalla, agrupando en recipientes como va en la cocción, para todos los cortes van con un buen cuchillo de cocina, recto, de 20 cm de  hoja y bien afilado, tabla y mesada despejadas, las manos limpias sin estar engrasadas ni mojadas y lo que va al corte bien apoyado en la tabla, si quedan pedacitos chiquitos que los tienen que sostener con las yemas mientras cortan, tirenlos! valen menos que sus dedos. La desprolijidad y el uso de utensillos que no sirven para lo que se hace (por ejemplo cortar esto con un cuchillo de mesa dentado) es sinónimo de accidentes. Cocinen, prueben, comenten y difundan si les gusta. Prosit!

Tapa de Asado Braseada

Se aplica la técnica básica de braseado, explico primero en general y después pasamos al detalle, se sella la carne, se le aplica condimentos y algo que genere una pasta adherente como para que se forme una capa protectora y le dé gusto y se cocina lento en un medio líquido que no va a superar los 150/160 grados. La receta original la vi en la pagina del guerrillero culinario pero no la pude recuperar, asi que mas o menos seguí lo que me acordaba e improvisé. Espero les guste

 Arrancamos con una tapa de asado de más o menos 1 kg, sellamos de ambos lados y metemos unos dientes de ajo, pelados y machacados, en la cacerola tiene que haber espacio para poder poner el liquido. Acá está ya sellado y con los condimentos solidos, sal, pimienta, romero y un chimichurri en polvo de buena calidad. En este punto podemos variar con algo de aji molido o pimenton dulce o ahumado.

A eso le agrego de cada lado dos cucharadas de mostaza de dijon y aprovecho para repartir bien los condimentos sólidos

Ya agregado el liquido (unos 600 cc de vino y media taza de salsa de soja, por favor algo bueno en ambos casos, ni vino picado ni salsa de soja dos anclas, por lo menos una fumeiga), casi tiene que cubrir la tapa de asado sin que quede cubierto el borde, a partir de acá el fuego mas bajo que puedan y cacerola tapada, si no tienen cacerola de triple fondo o hierro pueden usar difusor, este paso tambien lo pueden hacer en un horno a baja temperatura con una asadera alta y tapado con papel de aluminio, son 90 minutos, dan vuelta y 75 minutos del otro lado. Disponer el lado que tiene la capa de grasa para abajo.

Terminados esos 75 minutos, 15/20 más con olla destapada (o sin papel de aluminio en horno) si lo hacen en olla pueden ir mojando la carme con la salsa. Al final le espolvorean pimenton picante (paprika) sobre el lado que quedo expuesto (el que tiene la capa de grasa) sin exagerar.

Lo dejan enfriar 30 minutos fiera del liquido de cocción (lo salsean con un poco de ese liquido). Es importante retirarlo porque dentro del recipiente de cocción va a enfriarse mucho más lentamente.

Asi queda servido, en este caso con un puré de papas pero podria ser con unas papas rústicas o una ensalada coleslaw, o cortado bien finito a un sandwich con lo que quieran.