Prakes (niños envueltos de repollo con carne y arroz)

Los Prakes es un plato tradicional de la cocina judía de sucoth, para mi gusto es uno de los platos más lindos de esa gastronomía y uno de los "olvidados" o desconocidos que muy poca gente probo alguna vez. Hace unos pocos días hice una versión de este plato para una cena, basándome en la receta familiar con un par de modificaciones que voy a aclarar para el que quiera seguir la receta tradicional.

Ingredientes (para 4 porciones)

2 repollos blancos

1 kg de carne picada

1 taza de arroz

2 o 3 cebollas según tamaño

2 chorizos de cerdo (opcional)

500 grs de puré de tomate

2 limones

salsa sriracha (opcional)

especias: sal, pimienta blanca. comino

El primer paso es quitar y blanquear las primeras 6 o 7 hojas del repollo blanco (las más grandes), cortan la base del tronco central y van sacando las hojas desde ese corte hacia afuera, dejando reservado el resto del repollo.

Se blanquean pasándolas 2 minutos por agua hirviendo hasta que se aflojan, se retiran con espumadera intentando quitarles el exceso de agua para que no se sobrecocinen.

Se prepara la mezcla, integrando la carne picada, el arroz en crudo (no usar los que no se pasan), la cebolla rallada o en brunoise pequeña y los chorizos de cerdo desarmados (esto es opcional), condimentando con sal, pimienta y comino.

Los niños envueltos se arman de la siguiente forma, se coloca una cucharada del relleno del lado mas grueso de la hoja, se le dá una vuelta y se pliegan los laterales de la hoja hacia el centro, para después continuar enrollando.

Para poner a  cocinar, se corta en una juliana gruesa lo que queda del repollo (las hojas mas chicas) y se limpia en un colador, se pone un poco de aceite en el fondo de una olla y luego estas hojas formando una cama, se agrega un poco de agua, se salpimenta y sobre esto se disponen los envueltos juntos uno a otro pero sin presionarlos, se les echa unos abundantes chorros de miel y a cocinar a fuego bajo por unos 80/90 minutos,  hay que controlar un par de veces en la cocción que se siga generando vapor, si no es asi agregar agua, salvo en los últimos 20 minutos de coccioón que vamos a necesitar que el repollo que forma la cama se "queme un poco". Los prakes están cuando el repollo esta un poco trasparente. Antes de servir se rocían con el jugo de un limón.  Se sirven con una salsa que tradicionalmente es puré de tomate (con sal y pimienta) que se cocina por pocos minutos y se agrega el jugo de un limón, a esta salsa también le agregue (otro opcional) tres cucharitas de sriracha, una salsa picante tailandesa muy intensa durante unos segundos pero que no persiste mucho en boca, que para mi gusto combina muy bien con el sabor agridulce que toma el repollo. Se acompaña también con un poco del fondo de repollos que ha quedado caramelizado.

Espero lo disfruten. Saludos!

La Tacita - Boedo 1595

En la esquina porteñisima de Boedo e Inclán podemos encontrar este bodegón tradicional de los buenazos, a mi por lo menos me encantan estos lugares donde hay historia bien llevada sin decadencia, imposturas o cobrarte precios exagerados por ser "históricos". el lugar es viejo, pero todo esta razonablemente cuidado y limpio, hasta ese lugar sagrado donde ... mejor lo dejamos asi.

Arrancamos con un clasico que muchas veces es bastardeado, la provoleta, que es realmente muy buena, una capa crocante sin ser dura y el interior blando pero consistente, condimentada sin taparle el gusto y sin exceso de sal.

De principal, pedimos el matambre La Tacita, viene presentado con muzzarella, tomate natural y cebolla de verdeo, bien desgrasado y tierno, con papas españolas, es para compartir.

Para el postre, el panqueque de manzanas quemado al rhum, uno de los puntos que prueba si el mozo es de los buenos, el nuestro lo manejo a nivel maestro. El panqueque bien cargado de manzanas y con el caramelo en su punto para no ser una masa pegajosa.

Vamos al último punto, el precio, tenemos un estimado (no porque nos hayamos puesto demasiado formales y ahora hablemos de "Mi estimado") sino porque la cena vino de arriba, la gane en un sorteo de @antigourmet, www.antigourmet.com.ar, que son un grupo de amigos que reseñan bodegones, mirando la carta y haciendo las sumas pertinentes nos quedó una cifra cercana a los $ 250 por persona, incluyendo un vino San Telmo y un agua con gas. No cobran cubierto a pesar de que ofrecen una panera muy buena y unas empanaditas de cortesía. Aceptan tarjeta de crédito (que hoy en gastronomía y en estos precios es muy poco frecuente). Con estos datos .. ¿Te lo vas a perder?

The Gran Dabbang Theory

Me prometí a mi mismo que no iba a titular esta reseña con algún estúpido juego de palabras, pero el nombre es tan sonoro que no pude evitarlo y había otras ideas peores, así que acá estamos.

Empecemos por el comienzo, el lugar se llama Gran Dabbang y no espere grandes carteles luminosos señalando su ubicación, es más no espere carteles así que anote la dirección Scalabrini Ortiz 1543 (ahi donde Palermo pierde el glam), de afuera parece uno de los tantos bares anodinos que uno puede encontrar enfrente de un hospital pero entre entusiasmado que lo espera algo genial.

El lugar por nombre (tomado de una pelicula de Bollywood) remite a comida india, que esta presente en algunos platos de su carta, que incluye visitas al sudeste asiatico, a Italia y un par de referencias que hablan en guaraní. Una carta acotadísima, 3 platos "pequeños",  6 platos "medianos" y un Curry, agregamos 2 "chocolates", si, es gente que no entiende de entradas, principales y postres, ni que si tienen pequeños y medianos tiene que tener  grandes. Estamos pues ante una carta inspirada en "El Idioma Analítico de John Wilkins" de J. L. Borges como para reforzar su sensación de extrañeza.

Pero ya estamos sentados y vemos dos muchachos que se mueven en el salón (lindo, prolijo, sin lujos pero agradable, mesas muy pegadas, con lo cual podemos escuchar la clase sobre feminismo nivel dummies que le imparte la chica de la mesa de al lado a su pareja) como si fueran mecánicos de un equipo de F1, pedís y te aclaran ojo que las cosas salen en el orden que salen, a los dos minutos que pediste llega lo primero, un paté (que es una delicia), acompañado de dos larguísimas rodajas de un pan crocante y sabroso y unos pedacitos de mandarina,

Al minuto y medio llega el segundo plato (ahí nos dimos cuenta que hablaban en serio), unas pakoras, que son unas hojas de acelga, rebozadas y fritas con raita (yogurt) y sriracha (una salsa tailandesa picante), un montículo de hojas dobladas en direcciones inverosimiles imposible de atacar con cuchillo y tenedor, el sabor, buenísimo, mantiene el gusto de la acelga y el crocante del rebozado, con el yogur y el picante se llevan barbaro.

No habiamos llegado a terminar ninguno de los dos platos, cuando llega el tercero, comer tres platos al mismo tiempo nos parecio poco civilizado, asi que encaramos la finalización del paté y partimos al medio la maravilla guaraní que nos esperaba, un chipá relleno de cerdo braseado (si, eso existe, no es un mito), no se a quien se le ocurrio pero es mi nuevo superheroe, la técnica es la siguiente, lo parten, mojan el cerdo prensado con la salsa picante (si, tenia que meter la palabra prensado en algo que remite a paraguayo, soy un tipo jodido) y luego lo cubren con la ensalada sin olvidar los kinotos confitados. Lo van a disfrutar, No se preocupen por el estado de sus manos, tienen una servilleta que pueden usarla para trapear un patio, pero no contesten ningún mensaje por whatsapp salvo que su celu sea a prueba de todo.

A esta altura ya liquidaste los dos primeros platos y promedias el chipá recargado, llega la codorniz, marinada, con una ensalada de remolacha, naranja confitada, yogurt y tahine, Venís con toda la adrenalina de comer con la mano y agarras la pata, ahí te das cuenta que te quedaste con media codorniz en la mano y pareces un troglodita, así que tomas los cubiertos y retornas a un comportamiento digno, hasta que ves el muslito solo y decis "awwww", lo agarras finamente con dos deditos, lo mordisqueas, chupeteas y hasta tenes la fantasía de revolear el huesito para atrás.

Finalmente, llega el chocolate, que viene acompañado de unos cuadraditos de dulce de mamón y unas cositas simpaticas, altamente dulzonas y adictivas llamadas hockey pockey de miel de caña. Nota: venderle a la Casa de Tucumán la idea de reemplazar por esto, esas cosas duras que necesitas un cirujano para extraerlas y te venden en toda la provincia.

A todo esto, con una cerveza, pagas poco más de $ 400, te levantas feliz de la vida, gritando "la pucha que vale la pena estar vivo", saludas a todos los locos que laburan en Gran Dabbang y te prometes volver.

Sagardi Cocineros Vascos - Humberto Primo 331 - Interpretaciones Capitulo III

Ayer a la noche fuimos al tercer capítulo de Interpretaciones, una serie de eventos de Cabaña Piedras Blancas y Vinos Barroco, esta vez fue en Sagardi (chef: Txemi Andrés Alonso), lugar de referencia de la gastronomía vasca en Buenos Aires.

Vamos por los pasos, el primero, un talo de maíz con chistorra crujiente y queso ligne noir, el talo es una especie de galleta fina crocante, la chistorra estaba desarmada y sarteneada y el ligne noir estaba fundido para usarlo como salsa, el conjunto fue muy interesante, era un bocado muy apetitoso que invitaba a estirarlo y recolectar miguitas.

El segundo paso, una ensalada con codorniz escabechada, hongos y queso fresco de cabra. La codorniz y la vinagreta de la ensalada de verdes eran muy gustosos.

Estos dos primeros pasos fueron maridados con un viognier que funciono muy bien para ambos.

El tercer paso: un chevrotin a la plancha con langostinos y panceta crocante. El chevrotin tenia un paso calculo que breve por plancha para aflojarlo y semillas como corteza, todo estaba presentado sobre unos tomates frescos que integro muy bien las distintas texturas y sabores del plato. Para mi gusto, uno de los dos puntos altos de la noche.

El cuarto paso, un lomo asado al reblochon con pastel de patatas. El reblochon estaba llevado a un punto de salsa para el lomo (que estaba muy bueno), es un queso como para decirlo no tan elegantemente de los "patuditos", el pastel de patatas era muy rico, en el conjunto me falto alguna hierba o algo de picor que corte un poco con la untuosidad del plato.

Estos pasos fueron maridados con un malbec de Gualtallary 2014 (bastante frutado) y otro malbec 2012 de Altamira (con más taninos), tambien jugamos a integrarlos en un blend casero, según nos comentaron el blend tendrá la particularidad de que tendrá alternativamente  un 60 % de composición de uno de los dos y un 40 % del otro. (ver la aclaración/corrección final)

El quinto paso, mil hojas de mousse de queso brie, crottin, tejas de canela y miel de barroco viognier, acá tengo que pedir disculpas, metí el tenedor antes de tomar la foto, no pude contenerme era la cosa mas mullidita y tentadora que vi en mucho tiempo, como un peluche en forma de queso, las tejas, a pesar de lo que uno podria pensar con ese nombre, se rompian apenas las tocabas. El gusto tenia texturas suaves, partes mas fuertes aportadas por el crottin y la combinación con el dulzor de las tejas y el almibar era perfecto. Para mi el otro punto destacable.

El final fue con café, grappa  y chocolates de cocoabit (que no le cuenten a nadie pero me lo lleve en el bolsillo para disfrutarlo hoy).

Nos queda pendiente, una visita para probar el menu habitual que nos resulto muy tentador, la barra de tapeo luce muy bien, pero eso ya lo contaremos en otra oportunidad.


Sobre los vinos malbec que tomamos, recibí este comentario muy interesante de Roberto Romano de Vinos Barroco que transcribo literalmente: "Si bien el menú hablaba del viognier, el Malbec 2014 de Gualtallary, y del Malbec 2012 de Altamira, entre medio les serví del Malbec 2014 de chacayes. Ese junto al de Gualtallary fue el que les hice mezclar ya que el próximo blend será 60 de una zona, 40 de otra y Viceversa.
Por eso la intención mía es que encuentren de manera personal las características que buscamos con David de cada zona y porque las juntamos en un blend de Malbec para lograr un producto único con las características de cada zona (Gualtallary y Chacayes) ese es el nuevo Mabec 2014 de barroco. Y el ultimo que les sirvo, el Altamira fue nuestro icono inicial, que marca el camino del Malbec por zonas para disfrutar de sus cualidades y que el comensal tenga la posibilidad de ver la evolución de un vino 2012 a uno actual". Agradezco a Roberto la aclaración y como siempre es interesante ver la cuestión desde la perspectiva del productor.

Rogelia - Ruta 205 km 65

Rogelia es un restaurante que hace una cocina que podriamos definir como rural, buenos productos (en su mayoría de la zona) y preparaciones sencillas, sabrosas, bien presentadas y todas deliciosas. Al mando de la cocina se encuentra Patricia Courtouis (a.k.a La Curtuá) quien unio esta tradición rural bonaerense con su amplisima experiencia en cocina francesa y junto a su socia María Alba Judez Rivas, crearon este lugar que es un oasis de excelente gusto, comida y servicio ideal para pasar un mediodia/tarde o una noche en un ambiente relajado y muy lindo.

Arrancamos con platitos varios para untar pancitos (pasta con tomate seco, zanahoria con curry, porotos, ajies, berenjenas, etc), luego las siguientes entradas: provoleta con chutney de cebollas, paté (una delicia), salmón curado acompañado de ensalada coleslaw, buñuelos de acelga (que son inexplicables, algo tan sencillo y lo hacen sublime), champignones rellenos, morcillas con manzana, lengua y empanadas de cordero (de estos pasos faltan algunas fotos porque los agarrabamos antes de que toquen la mesa)

De principales: costilla de asado con papas rústicas al romero, que se hace en 3 cocciones diferentes y es ideal para los que les gusta la carne bien cocida (viene en un plato rectángular que debe medir 25 cm, son 7 costillas y la tocas y se desarma), ojo de bife, que es ideal si te gusta la carne más jugosa (con un rosti de papa que tenia una pinta tremenda), pastel de cordero con hojaldre (le vas desarmando la tapita de hojaldre y adentro hay un cordero deshilachado con un jugo exquisito y ciruelas, awwwww).

Los postres: tiramisu, marquise de chocolate, flan de dulce de leche y jengibre, frutillas con crema, mandarinas en almibar con ricotta, arroz con leche, flan casero, creme brulee, que no quiero exagerar pero soy fanático de todo ese tipo de postres estilo la susodicha, natilla, crema catalana, etc y estoy segurisimo está en el top 3 de las mejores que comí. 

Acompañamos con un Lamadrid malbec, dos pinot noir y dos malbec de Los Padrillos. La carta de vinos es muy buena y hay opciones interesantes en el rango de $ 140-160 El servicio es excelente, el ambiente muy tranquilo y el lugar tiene varios rincones y detalles para descubrir y un muy lindo jardín. El costo calculen con un par de entradas, 1 o 2 principales según sean o no para compartir y 2 postres, mas vino y agua, está en el rango de $ 350-400. Ideal para aprovechar si están por la zona o una excelente excusa para un lindo paseo de fin de semana.

Síntesis Tapas Asiáticas - José León Pagano 2689

Un pequeño y muy prolijo restó basado en el concepto de tapeo, con platos de la cocina japonesa y algunos taiwaneses, comandado por Claudio un joven cocinero de la colectividad (japonesa, no de "la cole"), la idea principal es ofrecer en los distintos platos texturas diferentes que resalten diferentes aspectos, lo fresco, lo picante, lo crocante, lo untuoso.

Comimos un menú degustación de 7 pasos a los que le agregamos alguna porción adicional de tapas. Los pasos de la degustación incluyen tofu marinado, wantán de salmón, gyozas de cerdo, pollo teriyaki con ensalada con crocante de wantan, sopa de miso (pedir otra adicional ya que viene una sola), cerdo en panko, tartar de salmón con una base de arroz crocante (un juego sobre la idea del niguiri), unas 3 piezas estilo new york rolls (sin la vilipendiada palta ni queso philadelphia)

Agregamos alguna porción de cerdo en panko, una de gyozas, dos platos de sopa de miso y una panceta al vapor con pepinos, verán que la presentación de la tapa por separado es abundante, para el final helado de jengibre.

Acompañamos con un pinot noir y un torrontés Don David. El costo total $250 por persona, si agregan un postre mas abundante o café/té calculo serán unos 300/320.  Es una buena idea compartir la degustación entre dos personas e ir agregando, en lo personal me gusto absolutamente todo. El lugar en cuanto a comodidad, limpieza, baños (tienen la peculiaridad de que las puertas eran de una cámara frigorifica) y servicio (muy atentos, explican cada paso) son excelentes

Perón Perón - Carranza 2225 - Evento Interpretaciones II y reseña

En la noche de ayer (martes 4/8/2015) se hizo el segundo evento de la serie Interpretaciones, organizado por Cabaña Piedras blancas y Vinos Barroco, está vez en el emblemático Perón Perón, restaurante caracterizado por su cocina típica argentina, con una fuerte base en las cocinas regionales del norte  argentino y la del litoral.

El menu fue el siguiente

1- Empanada de Chebrotin, cebolla y datil (acompañada de kituchos). Maridaje un viognier. El resultado era muy bueno, sobre todo si se contrastaba el dulzor del datil con el picante de los kituchos.

2- Humita, Brie, molleja de cordero, langostno y cordero braseado. Tambien maridada con viognier. Lo que más me gusto fue la humita y la molleja, aunque falto acentuar más el brie. Probablemente hubiera sido una solución poner una pequeña lonja sobre la humita.

3- Chistorra, rocoto gratinado c/queso azul chutney. Maridaje: Malbec. Para mi uno de los puntos altos de la noche, distintos picores entre la chistorra (un embutido) y el rocoto, que combinados con el queso azul y el chutney daba para jugar con diferentes combinaciones y sensaciones.

4-Mila de bondiola c/napo de jamón crudo, Blackambert, papas fritas. Maridada con Malbec. La milanesa napolitana era correcta, para mi gusto falto encontrar algún datalle que le diera un poco más de atractivo incluso visual. Con unas papas rústicas habria llamado un poco más la atención

5 - Flan de queso de Cabra, miel de caña, kinoto en almibar. maridaje con malbec. Otro de los puntos altos de la noche. El flan tenía una fuerte presencia del queso pero una consistencia perfecta para un flan, combinaba perfecto con la miel de caña y la fruta bien ácida.

6 - Crottin y Membrillos (maridaje con grappa). Hace poco probe por primera vez este queso (en el anterior Inspiraciones) y me encanta y los membrillos eran buenisimos, la suma de ambos era un win-win y tuve la suerte de que mi coequiper me cedio su porción

El resultado final para mi fue muy bueno, platos y sabores interesantes, convengamos que son experimientos que se hacen y no una carta probada, ajustada con el tiempo y llevada a la madurez, lo que exige al despacho y al servicio.  Creo que alguno de estos platos o algo inspirado en ellos puede estar perfectamente en la carta habitual del Perón Perón. 

En fin recomiendo sigan este ciclo, el próximo es en Sagardi - Cocineros Vascos, en la primer quincena de septiembre.

Ahora vamos a la reseña del Perón Perón, que es un resto-bar de cocina popular argentina comandada por la dupla Gonzalo Alderete Pagés (un cocinero salteño)  y Florencia Barrientos Paz (en los postres y al mando del salón), presentan una carta de clásicos de la gastronomía argentina hechos como en las casas donde se come bien, los imperdibles, los guisos de lentejas y mondongo, el osobuco braseado con polenta, el pacú a la parrilla, la bondiola braseada, la entraña a la parrilla, las empanadas (chiquitas, economicas y espectaculares) y todos los postres (flan, cascos de naranja, membrillos con queso). Los vinos van desde el de la casa que creo anda por $ 90 a algunos vinos de bodegas chicas a 160/200, con un interesante abanico de opciones de varietales tanto en blancos como en tintos. Ir si o si con reserva y hacerla un par de dias antes de ser posible. No aceptan tarjeta.