Si uno dividiera el trabajo de cocinar en operaciones simples, una de las fundamentales es cortar los ingredientes y de eso va a depender buena parte del éxito de nuestras recetas. Algo fundamental a lo que generalmente el amateur como yo no le da mucha importancia es tener los cuchillos apropiados y mantenerlos correctamente, Asi que vamos a escribir un poco sobre que cuchillos son los básicos y para que se usan y como mantenerlos.
Vamos de arriba hacia abajo:
1) Cuchillo de cocinero o de chef, un cuchillo con una hoja aproximadamente de 20 cm, rígido con una muy leve curvatura hacia la punta, es el que sirve para todo, cortar carne, realizar todos los cortes básicos de verdura (brunoise, cincelado, doble cincelado, pluma), picar y se adapta a casi cualquier corte que deban realizar. Es el único totalmente imprescindible, en general es de acero cromo vanadio y los más modernos vienen con esa terminación mas gruesa que integra la espiga al mango y lo protege (eso le da una mayor limpieza al mango). Es deseable que tenga bastante peso y buen equilibrio (casi igual entre el mango y la hoja). Actualmente los mangos son de muchos materiales (ya casi no se usa la madera), la mayoría son de polipropileno. Costo aproximado actual $600 uno bueno, hay aceptables por $ 300-400.
El material del cuchillo es importante, olvidese de esos cuchillos color gris con manchas que empiezan a soltar olor a óxido cuando corta cebolla, consejo: tirelo! Lo mismo con ese con mango de madera (generalmente es el mismo) que tiene un sarro oscuro en la unión con la hoja .
2) Cuchillo de carnicero: si Ud. es carnivoro necesita este cuchillo (sino pase al 3), fundamental para desgrasar una colita de cuadril o un matambre o sacarle la grasita a un pollo. No es apropiado para cortar verduras y menos para picar. El de la foto es un tamaño mini, el tamaño habitual lo puede ver en lo de su carnicero de confianza.
3) Cuchillo de oficio: es el mejor para descarozar una fruta, sacar semillas de un aji, la raiz de un ajo, la parte blanca de los ajies, separar el huesito de un bife, todo se puede hacer con el de cocinero, pero con este va a tener mejor precisión.
4) Tenedor de trinchar, no es un cuchillo pero cuando pase al fuego es su compañero inseparable, si, puede hacer lo mismo con su tenedor de mesa, pero con esto sus dedos van a estar más a salvo
Fuera de la foto:
5) Cuchillo de cerámica: recomendable especialmente para quienes quieren trabajar con frutas y verduras, muy buen filo (no debe afilarse), es liviano. Unica contra, es frágil.
Que cuidados debo tener?
Por un lado el cuchillo debe estár afilado, le da miedo cortarse? es más fácil cortarse con uno con un filo escaso, se trabaja peor, la mano se cansa más y se pierde precisión. Como se afila? El modo más fácil con un aparatito como el de la foto, cuchillo derecho 4 o 5 pasadas desde la base a la punta.
Estoy suponiendo que Ud no tiene un cuchillo japonés de $ 2000 o uno de esos cuchillos fetiches que queremos todos quienes cocinamos (si es asi no entiendo más que por curiosidad que hace leyendo esto), si empieza a mejorar la calidad de sus cuchillos, le conviene aprender a afilar con piedra y chaira o llevarlo a un buen afilador (ojo que hay muchos que le pueden destruir el cuchillo).
La limpieza del cuchillo, simplemente con esponja y detergente, apoyando el lomo del cuchillo sobre la misma, enjuagarlo bien y secarlo. Cuidar que el filo no toque otros cubiertos.
Obviamente hay muchos más tipos de cuchillos y son útiles para distintas cosas pero con estos van a tener para poder hacer todo lo que un amateur necesita, cuando quiera deshuesar un carre de cerdo, trinchar un pavo, tornear zanahorias, desescamar pescado con cierta frecuencia le convendrá comprar otro cuchillo pero para arrancar y por unos cuantos años con esto estará cubierto.
