Leicaj (Torta de miel judía)

Hoy vamos con una receta familar, con algunas modificaciones mías, pero aprobadas por la bobe e idishe mame, es un clásico de la cocina judía para las fiestas, pero es una excelente torta para un té, con un gusto muy delicado y para nada empalagosa.

Ingredientes:

1 taza de té
1 taza de miel
1 taza de azúcar blanca
3 1/2 tazas de harina leudante
5 huevos
1/2 taza de aceite de girasol
ralladura de 1 o 2 limones (según gusto)
mix de especias dulces
nueces

Preparación

Preparamos una taza de té (mi preferido para esto un english breakfast)  de buena calidad infusionado por 15 minutos (aca no se hagán los vivos si infusionan 15 minutos un té berreta el gusto es un asco), ponen en una ollita el te, el azucar y la miel al fuego y revolviendo suavemente cada tanto hasta que rompe el hervor, apagan y dejan enfriar hasta que este tibio, en ese paso pueden agregar la ralladura de 1 o 2 limones y si les gusta mucho el gusto a cítrico (como a mi) hasta el jugo de uno (obvio bien filtrado).

Por otro lado, separan las claras de las yemas y las baten a punto nieve, reservan en la heladera.

En un bol grande, mezclan las 5 yemas con el aceite y empiezan a mezclar la harina (obvio tamizada y sin hacer grumos) y agregar el líquido, a medida que se va integrando, van agregando liquido y harina, la masa resultante debe ser espesa al punto que se la pueda mover con cuchara pero cueste trabajo, y la cuchara deje marcas que tarden varios segundos en alisarse, ahi le incorporan las especias dulces, unas dos cucharadas de té (una mezcla de canela, jengibre, cardamomo, anis y clavo de olor) que se puede comprar en El Gato Negro y hay una tambien de Saros y nueces picadas a gusto.

Una vez obtenida esta mezcla le integran con espátula las claras a nieve (si le quedo líquido lo meten también) con movimiento envolvente para ir aireando

Lo vuelcan en una tortera aceitada y enharinada (si tienen una formato savarín es ideal) pero cualquiera buena sirve, en horno precalentado a 220°, los primeros 15 minutos a fuego fuerte y luego lo bajan a 180°, en más o menos una hora (tiempo total) deberia estar hecho, controlan clavando en el centro un cuchillo finito que debe salir apenas humedo y sin restos de masa.

Hay tantas variantes de está receta como familias judías, muchos usan café en vez de té o le agregan media cucharadita de bicardonato de sodio (que ayuda a que crezca y según algunos le da un color más oscuro) y por supuesto las que se hacen con harina de matze para pesaj. En fin espero la disfruten en una tarde fria de invierno. Shalom!

Plaza Hotel Grill

Hoy tuve el gusto de participar de un evento en el emblemático y lujoso Plaza Hotel de Buenos Aires (Florida 1005), un puchero perfecto presentado en raclettes y ollas de hierro con calentadores, con un servicio impecable, en un salón con una ambientación que nos remite a una época de esplendor de Buenos Aires (al menos en lo arquitectónico, no obviamente en el social y político)

Les muestro una selección de fotos que valen al menos más que mis palabras

 

El servicio completo presenta en 6 raclettes, caracú, morcillas, chorizo colorado, chorizo de cerdo, batatas, papas, zapallo y zanahorias torneadas, legumbres, espinaca y arroz, panceta, cueritos y carré de cerdo y en las ollas centrales (de hierro), vacio, tira de asado, gallina, codillos de cerdo, todo acompañado de variadas salsas y por ultimo una mesa de postres (imperdibles las frutas en almibar y el queso y dulce). Vayan y disfruten, es una más que interesante opción y se van a sorprender del costo, no es para tanto.

Algo más? Un dato, los dias de semana hay menús ejecutivos a precios entre 110 y 130 pesos y comés en un lugar bellisimo.

Azema Exotic Bistro - Carranza 1875 (cerró)

Si hay un lugar que no logro explicarme porque no está al 100% todos los días y con una lista de reserva con una semana de anticipación es el Azema Exotic Bistro, (a.k.a "Lo de Azema", "Lo de Paul"), y en parte este texto va a intentar echar luz sobre ese tema.

Para comenzar en muchas de las guias de gastronomía se parte de un equívoco se lo presenta como un lugar de cocina de autor, cuando uno piensa en eso se imagina, los platos con nombres de ingredientes sueltos, estilo "pesca del día - cilantro - papines andinos - jengibre", nada más alejado, en lo de Azema van a encontrar cocina francesa de bistró con variados aportes de las colonias (presente indochina y la cocina creole, platos con nombre que estan en los recetarios de cocina (si, eso existe!), una cocina con mucha creatividad pero con identidad y aqui se devela uno de los "problemas" en tiempo de la levedad de la "fusión italiano, vietnamita, tex-mex, colombiana" (sumelé el país que le parezca que le aporta glam).

Vamos al segundo "problema" de Azema y de paso les cuento lo que comimos (eramos 3 parejas) pedimos 6 entradas, en nuestro caso un paté de la maison y unos ravioles chinos, 1 principal cada uno, que la  mayoría eligio curries, yo uno picante de pescado y langostinos y mi pareja un conejo al vino blanco y para terminar cada pareja compartió un postre, nosotros un mouse de maracuya con frutos rojos. Hagamos el siguiente ejercicio, piense cuanto cree que cuesta, espere 10 segundos y lea el siguiente párrafo, mientras tanto mire las fotos

300 pesos por cabeza (incluyendo el valor de dos descorches y cafés con petit fours), todo un problema, no lo habilita como consumo aspiracional, encima si te recomiendan un vino podes estar tranquilo que no te van a arrancar la cabeza.

Como si esto fuera poco problema el dueño-cocinero-maitre-enterteiner del lugar es simpático, agradable, culto y bohemio pero sin poses artificiales, se nota que tiene mucho millaje en la noche y la cultura de varios paises y el lugar es elegante con algunos resabios beatniks, pero está alejadisimo del estereotipo del chef excentrico y borderline y restós con alardes de emprendimiento de diseño y decoración.

En fin queda claro que recomiendo que vayan? Espero que si

Aclaración (im)pertinente: buena parte de estas conclusiones surgieron de un dialogo fructifero con nuestros contertulios de esa noche Mario Aiscurri (quien tiene un gran blog http://elrecopiladordesabores.blogspot.com) y Pablo Lijztain a quienes obviamente agradezco.

Actualización:

El 18/07/2015 fuimos nuevamente a Azema, en este caso una mesa multitudinaria con la excusa de que Azema adhirio a los festejos de la semana de la gastronomía francesa, Paul nos sorprendio saliendo del menú previsto y ofreciendo una cena al estilo "sientense y les doy de comer", entradas; ensalada marroqui, ceviche de lenguado, samosas, pate de la maison, sopa de cebollas, tiradito de salmon, los principales: mollejas con langostinos, pato con rosti de cebollas, corvina, conejo al vino blanco, sesos, curry de langostinos y pescado y una degustación de postres. Quede practicamente a punto de definir la cena como una "experiencia", pero sé que Paul detesta esa palabra asi que no la vamos a usar, definamoslo como "algo que no te podes perder", armar una mesa de varios integrantes y que Paul saque de la cocina lo que quiera ofrecerte y vos tranquilo que los precios siguen siendo  equivalentes a los de un bodegón. Les muestro lo que comimos

Un parrafo aparte merece el equipo que son muy profesionales y siempre cordiales y con la mejor onda, ayer que era un día ajetreado  y con una mesa complicada, por la cantidad, lo bulliciosos, lo apretados que estabamos y que habiamos dejado poco espacio para que se movieran, el servicio tampoco se resintio en lo más minimo y despues de varias horas de baile tenian esta actitud

Los platos todos perfectos y les puedo asegurar que si hay algo que creen que no les va a gustar, merece que le den una oportunidad y probablemente cambien de opinión y a partir de acá digan "ah, como lo comí en Azema me gustó"

Actualización 30/12/2015. A partir de hoy este bistro cierra definitivamente. Esperamos novedades de Paul (y que sean pronto).

Costillitas de cerdo a la tucumana

Una receta que hace mucho que no hago y a las que llamo a la tucumana porque me las enseñaron unos idem, pero que es muy buena para hacer unas costillitas de cerdo tirando a gruesitas.

Ingredientes
Costillitas de cerdo (4)
Naranjas (3 o 4 según el jugo que larguen)
Mostaza
Azúcar negra
Sal y pimienta
Maicena

Preparación
Si las costillitas vienen con hueso hay que limpiarlas pasándole un papel de cocina para sacarles los restos de huesitos y polvo que pueden tener, separar el hueso de la carne con un cuchillo
Hacer una mezcla de mostaza y azúcar negra, tiene que quedar como una pasta pesada, calcular que cada costilla lleva dos cucharadas de esa pasta (1 taza para 4 costillas mas o menos)
Se salpimentan las costillas y se untan de ambos lados con la pasta.
Se ponen en una asadera para horno y se cubren casi en su totalidad las costillas en jugo de naranja (no deben quedar sumergidas)

Horno a 220 grados, 20 minutos por lado. cuando van 10 minutos despúes de darlas vuelta retiran un poco del liquido de las naranjas y lo ponen a calentar en una ollita con media cucharadita de maicena previamente disuelta en agua para espesar.

Sirven con esa salsita que prepararon y con la guarnición que prefieran (obvio va bien con papas, batatas, etc)

Pasta de berenjenas

Una pasta muy linda (parecida al babaganush) para usar como dip con unas tostadas con ajo o una ciabatta o el pancito, snack que prefieran, como no lleva ninguna proteina animal es apta para vegetarianos, pero tambien la pueden usar como acompañamiento para un bife o pollo y por supuesto en un sandwich con jamón crudo o pastron.

Un punto importante es elegir bien las berenjenas, cuando estan maduras y buenas, la piel está brillante, no hay arrugas ni bollos en la misma (que indican que están pasadas) y al tacto es firme pero cede un poco; si la ven poco brillosa, la piel muy firme y al oler el caliz hay un aroma parecido al pasto mojado, le falta para madurar.

Cantidades:

Berenjenas, 3 grandes o 4 medianas
Cebollas; 2 grandes
Miga de pan (1 taza), puede ser lactal o un pan con corteza suave o descortezado
Aceite de Oliva, cantidad necesaria
Aceto balsámico, cantidad necesaria
sal y pimienta negra, a gusto

Preparación
Ponen en una asadera las berenjenas y las cebollas, al horno fuerte y van dando vuelta hasta que las berenjenas se van quemando por todos lados y la piel se va ablandando y quebrando y las cebollas se quema la piel y largan líquido por la raíz. Una vez que está todo listo, dejan enfriar por 10 o 15 minutos.

Quitan la pulpa de las berenjenas, la forma más práctica es cortándolas por la mitad a lo largo y pasando una cuchara o el canto de un cuchillo de cocina por la piel. Si ven parte de pulpa dura o seca, la descartan. No se preocupen si queda algo de la piel mezclada con la pulpa, le va a acentuar el gusto ahumado y queda bien.

Las cebollas las cortan al medio y descartan la cáscara y si alguna de las capas quedo demasiado seca y quemada (generalmente pasa con la primera).

Por otra parte en una taza van poniendo miga de pan, salpimentan, humedecen con aceto balsámico y aceite de oliva, no de una sola vez sino en 3 o 4 veces como para que la miga quede humedecida uniformemente.

Trituran todo junto con un mixer o en una procesadora, hasta que quede una pasta lisa (se van a notar las semillas de la berenjena unicamente, prueban y rectifican sal y pimienta.

Antes de servir llevar a la heladera por lo menos una hora.

Opciones: se le puede agregar por arriba al servir, tomate cortado concasse, semillas de sésamo o incorporar a la mezcla dos cucharadas de tajine (ahi casi pueden decir que es un babaganush)

Guiso de lentejas

Una receta bien efectiva, un guiso sencillo, rápido y que solamente hay que ser un poco prolijo. Primero los ingredientes

lentejas, un paquete de 400/500 grs
roast beef 500 grs
panceta ahumada 200 grs (en fetas gruesitas, no transparentes)
1 morron rojo
1 cebolla grande
1 chorizo colorado de buen tamaño, o 2 chicos
1 lata de tomate, cubo+pulpa, o puré o pulpa
1 vaso de vino tinto (opcional)

Precocción de las lentejas
Partimos de poner las lentejas desde agua fria en la olla donde vamos a cocinarlas tienen que tener abundante liquido (crecen, no tanto como el arroz, pero crecen). Olvidense de las 24 hs de remojo, eso era del tiempo de doña Petrona, pero si partan desde frio. Las lentejas que flotan hay que sacarlas con espumadera o un coladorcito o como puedan. lo mismo que cualquier hojita o palito (si salen muchas cosas de esas, la próxima cambien de marca), una vez que inicia hervor, bajan el fuego para que haga un hervor suave. Van a ver que empieza a surgir una espuma gris, no se vuelvan locos sacandola con espumadera, tampoco hace falta. En más o menos 25/30 minutos, sacamos un par de lentejas del hervor y probamos si apretándolas entre los dedos se deshacen, si es asi, las colamos y dentro del colador las pasamos por agua fria (esto logra por un lado detener la cocción y por otro sacarle toda la espuma color riachuelo)

Por otra parte ya vamos a tener cortada la panceta ahumada en tiritas, le sacamos el cuerito antes de cortar, las salteamos en una olla con apenas un poco de aceite de oliva en un fuego intermedio. Aca un punto importante, generalmente los guisos van a una olla con mucha inercia termíca (que mantenga mucho el calor), normalmente acero triple fondo, hierro o barro, el tema con esas ollas es que si bien mantienen mucho la temperatura, resulta muy dificil bajarle o subirle rapidamente la misma. Aca vamos a usar una olla de teflon, aluminio o acero inoxidable que la podamos regular más la temperatura porque vamos a necesitar saltear o dorar (y evaporar liquido) subiendo temperatura rapidamente o bajar la temperatura y hacer una cocción más lenta.

Volvemos a la receta a la panceta ya salteada (dorada apenas) le agregamos la cebolla cortada doble cincelado (el clásico para salsas, bah) y el morrón en brunoise (cuadraditos chicos, bah), ahi agregamos sal para que transpiren un poco, tienen que transparentarse las cebollas y brillar los morrones. Una vez logrado eso va la carne en cubos (o medio irregular)

Al cortar, tener en cuenta lo siguiente, la grasa transparente pegada a la carne puede quedar, la que es blanca como la veta del medio, descartarla.

Se incorpora la carne a la olla, subiendo el fuego y se la cocina un poco incorporando ahi los condimentos, pimienta molida, aji molido o algun aji picante cortado chiquito y sin semillas, algo de pimenton picante (si usan dos chorizos colorados pueden obviarlo), el fuego alto permite marcar la carne y activar las especias, le suman el chorizo colorado (lo cortan por la mitad a lo largo, luego en cuartos, y luego en pedacitos) lo cocinan asi 3-4 minutos revolviendo seguido hasta que no quedan cubos con la carne roja, incorporan el vino lo dejan otros 3-4 minutos e incorporan el tomate, dejan fuego fuerte hasta que llega a hervor, ahi lo bajan y dejan a hervor suave 15 minutos más, con olla tapada y revolviendo cada tanto levantando el fondo

Solo nos queda agregar las lentejas y dejar en un hervor suave, revolver todo cada 5 minutos levantando el fondo (salvo que se haya pegado, lo que es muy, muy raro, si pasa revuelven pero sin tocar el pegote) y a los 25/30 minutos, probar (un poco de lentejas y la carne) dejar un poco mas de ser necesario y agregar agua si falta liquido (de a poco y caliente), si sobra liquido esta ultima parte la hacen destapado. Dejan reposar 5 minutos una vez apagado y sirven. Asi queda el plato

Recomendación para novatos: es un plato sencillo, si no tienen buen manejo de cuchillo, cortan todo previamente a prender la hornalla, agrupando en recipientes como va en la cocción, para todos los cortes van con un buen cuchillo de cocina, recto, de 20 cm de  hoja y bien afilado, tabla y mesada despejadas, las manos limpias sin estar engrasadas ni mojadas y lo que va al corte bien apoyado en la tabla, si quedan pedacitos chiquitos que los tienen que sostener con las yemas mientras cortan, tirenlos! valen menos que sus dedos. La desprolijidad y el uso de utensillos que no sirven para lo que se hace (por ejemplo cortar esto con un cuchillo de mesa dentado) es sinónimo de accidentes. Cocinen, prueben, comenten y difundan si les gusta. Prosit!

Restaurantes - Algunos recomendados del 2015

Paté en Azema Exotic Restó

Una de las cosas que van a encontrar en este blog, son recomendaciones de restaurantes. Los que me conocen de facebook saben que una de mis aficiones es contar donde fui, que comí y que me parecio, la verdad no me da la cara para denominar a eso crítica, ni reseña, pero creo que sirve o por lo menos es una referencia (sin pretención de autoridad), bueno cortemos con el preambulo que haciendo la gente se conoce y vamos a los bifes que es un listadito (sin ningún orden y menos de méritos) con algunos lugares que me gustaron mucho en el último tiempo con una breve presentación.

1. Perón - Peron - Carranza 2215

Un lugar comandado por un excelente cocinero salteño, lleno de un alegórico kitsch peronista que impacta la primera vez (sobre todo cuando te pasan la marchita), la segunda vez, la protagonista única es la comida, con fuerte base regional del noroeste y litoral, pero interpretada magistralmente y alejadisima del estereotipo pulperia con olor a grasa. Los imperdibles, las empanadas, chicas, económicas, contundentes y jugosas, las croquetas de boga, la bondiola braseada, los guisos, el dorado o pacu o lo que salga y los postres (naranjas en casco, flan, budin de pan, mouse de chocolate, bah todo). Carta corta de vinos pero buenas opciones. Solo efectivo. Ir con reserva.

2. Azema Exotic Restó. Carranza 2181

Si querés empezar a abrir los sentidos a algo fuera del bodegon o resturante normal con sus supremas y milanesas y que no te saquen la cabeza, está es una excelente opción, cocina francesa con algunas especialidades del sudeste asiatico a precios normales. Patés, dumplings, currys, conejo a la cacerola. Un lugar para dejarse llevar por la recomendación del chef y aprender bastante sin acartonamiento y con una sofisticación para nada impostada. Solo efectivo.

3. Blanch. Carranza 1881 (si otra vez Carranza, hoy es el centro del universo)

Finger food para todos! o cocina de viaje como lo define el cocinero y owner del lugar, mucha carne braseada en tacos, crab cakes, langostinos en panko, samosas y otras opciones para los vegetarianos y muchas cosas en platitos que no te llenan y te permiten comer variadito, tragos en jarra y buenos vinos en un ambiente tranquilo y muy moderno (decorado estilo industrial) con buena música. Otro tema: todavia no fui pero tiene un brunch que pinta muy bien. Acepta tarjeta (bien ahi!)

4. Dambleè. Rivadavia y Sanchez de Bustamante

Salimos de Palermo Rúcula, y nos metemos en ... Almagro?, no se el GPS dice zona peligrosa, 3 cuadras de Once y en la esquina de Fantástico Bailable, pero entramos y el lugar es increible, sillas tapizadas en cuero, vajilla impecable, lleno como si albergara a una cofradía secreta y ves pasar unos platos que todos te tientan, una carta variadisima de cocina española y portuguesa, más todos los clásicos de la gastronomía porteña, muchas cosas son para compartir, consultar al mozo que son todos de los buenos. Se come muy bien a un precio medianamente normal o podes hacer la cena de tu vida y destruir la tarjeta. Hay muchos platos con ingredientes ultramarinos. La mejor carta de vinos que vi en mucho tiempo, con muchos importados. Otro que acepta tarjeta

5. Fuego (restó a puertas cerradas). Callao al 200. Reservar por facebook

En un hermoso departamento Nicolas Diaz Martini, comanda este puertas cerradas que se las trae, mucha creatividad, profesionalismo y hospitalidad y una búsqueda jugada en cada plato. El fuerte: las carnes con cocción larga y los curries, definitivamente destaca en el manejo de especias. Probar las salsas picantes y los chutneys que acerca con los platos. Un lugar para espíritus inquietos. Solo efectivo

6. Centro Vasco Francés, Moreno 1370

Cocina vasca, abundante, excelentemente bien hecha, en un lugar viejo y hermoso, con mozos que trabajan bien y un precio razonable, tiene mucho menos prensa que los similares laurak bat (que las porciones son diminutas) e Iñaki (comandado por un ex de este restaurante y que supuestamente se llevó su "esencia"), vayan igual y despues me cuentan. Acepta tarjetas

7. Green Bamboo. Costa Rica y Carranza

Cocina vietnamita. Vas y te transporta a un lugar que parece salido de una película, buena barra de tragos, excelentes appetizers, muy buenos platos y los postres sublimes. Hay que ir dispuesto a gastar un tanto más que lo habitual (cerca de 700 por cabeza con vino), pero lo vale. Acepta tarjeta

8. Tierra de Azafranes. Tandil. Pcia. de Buenos Aires.

Un agregado, después de que Mónica (mi compañera de aventuras gastronómicas) me recriminará "Como no lo pusiste?", y es verdad, el único motivo sería que no esta en Capital Federal, pero si va a Tandil con la idea de chacinados, quesos, dulce de leche y por ahi asado; mejor cambie de planes y vaya a esta "arrocería", el primer día, porque va a querer volver, increible todo, el lugar, el servicio, los risottos, los platos con pescado, las brochettes que vienen presentadas en una forma muy original, los postres, una carta de vinos variadísima. Si en vez de estar en Tandil, estuviera en Capital, estaría todo el mundo peregrinando a su local y hablando de eso, en cambio van todos los locales y los turistas que salen de lo obvio y no se tiran de cabeza a "Epoca de quesos" (off topic, hay opciones mejores)
En fin, con esto terminamos, habrá más comentarios de visitas en la medida que volvamos a algunos lugares o conozcamos nuevos (cuando el presupuesto lo permita) , por supuesto con fotos y más detalles. Stay tuned!

Queres dejar tu recomendación 2015? comenta!

Tapa de Asado Braseada

Se aplica la técnica básica de braseado, explico primero en general y después pasamos al detalle, se sella la carne, se le aplica condimentos y algo que genere una pasta adherente como para que se forme una capa protectora y le dé gusto y se cocina lento en un medio líquido que no va a superar los 150/160 grados. La receta original la vi en la pagina del guerrillero culinario pero no la pude recuperar, asi que mas o menos seguí lo que me acordaba e improvisé. Espero les guste

 Arrancamos con una tapa de asado de más o menos 1 kg, sellamos de ambos lados y metemos unos dientes de ajo, pelados y machacados, en la cacerola tiene que haber espacio para poder poner el liquido. Acá está ya sellado y con los condimentos solidos, sal, pimienta, romero y un chimichurri en polvo de buena calidad. En este punto podemos variar con algo de aji molido o pimenton dulce o ahumado.

A eso le agrego de cada lado dos cucharadas de mostaza de dijon y aprovecho para repartir bien los condimentos sólidos

Ya agregado el liquido (unos 600 cc de vino y media taza de salsa de soja, por favor algo bueno en ambos casos, ni vino picado ni salsa de soja dos anclas, por lo menos una fumeiga), casi tiene que cubrir la tapa de asado sin que quede cubierto el borde, a partir de acá el fuego mas bajo que puedan y cacerola tapada, si no tienen cacerola de triple fondo o hierro pueden usar difusor, este paso tambien lo pueden hacer en un horno a baja temperatura con una asadera alta y tapado con papel de aluminio, son 90 minutos, dan vuelta y 75 minutos del otro lado. Disponer el lado que tiene la capa de grasa para abajo.

Terminados esos 75 minutos, 15/20 más con olla destapada (o sin papel de aluminio en horno) si lo hacen en olla pueden ir mojando la carme con la salsa. Al final le espolvorean pimenton picante (paprika) sobre el lado que quedo expuesto (el que tiene la capa de grasa) sin exagerar.

Lo dejan enfriar 30 minutos fiera del liquido de cocción (lo salsean con un poco de ese liquido). Es importante retirarlo porque dentro del recipiente de cocción va a enfriarse mucho más lentamente.

Asi queda servido, en este caso con un puré de papas pero podria ser con unas papas rústicas o una ensalada coleslaw, o cortado bien finito a un sandwich con lo que quieran.