La Tacita - Boedo 1595

En la esquina porteñisima de Boedo e Inclán podemos encontrar este bodegón tradicional de los buenazos, a mi por lo menos me encantan estos lugares donde hay historia bien llevada sin decadencia, imposturas o cobrarte precios exagerados por ser "históricos". el lugar es viejo, pero todo esta razonablemente cuidado y limpio, hasta ese lugar sagrado donde ... mejor lo dejamos asi.

Arrancamos con un clasico que muchas veces es bastardeado, la provoleta, que es realmente muy buena, una capa crocante sin ser dura y el interior blando pero consistente, condimentada sin taparle el gusto y sin exceso de sal.

De principal, pedimos el matambre La Tacita, viene presentado con muzzarella, tomate natural y cebolla de verdeo, bien desgrasado y tierno, con papas españolas, es para compartir.

Para el postre, el panqueque de manzanas quemado al rhum, uno de los puntos que prueba si el mozo es de los buenos, el nuestro lo manejo a nivel maestro. El panqueque bien cargado de manzanas y con el caramelo en su punto para no ser una masa pegajosa.

Vamos al último punto, el precio, tenemos un estimado (no porque nos hayamos puesto demasiado formales y ahora hablemos de "Mi estimado") sino porque la cena vino de arriba, la gane en un sorteo de @antigourmet, www.antigourmet.com.ar, que son un grupo de amigos que reseñan bodegones, mirando la carta y haciendo las sumas pertinentes nos quedó una cifra cercana a los $ 250 por persona, incluyendo un vino San Telmo y un agua con gas. No cobran cubierto a pesar de que ofrecen una panera muy buena y unas empanaditas de cortesía. Aceptan tarjeta de crédito (que hoy en gastronomía y en estos precios es muy poco frecuente). Con estos datos .. ¿Te lo vas a perder?

The Gran Dabbang Theory

Me prometí a mi mismo que no iba a titular esta reseña con algún estúpido juego de palabras, pero el nombre es tan sonoro que no pude evitarlo y había otras ideas peores, así que acá estamos.

Empecemos por el comienzo, el lugar se llama Gran Dabbang y no espere grandes carteles luminosos señalando su ubicación, es más no espere carteles así que anote la dirección Scalabrini Ortiz 1543 (ahi donde Palermo pierde el glam), de afuera parece uno de los tantos bares anodinos que uno puede encontrar enfrente de un hospital pero entre entusiasmado que lo espera algo genial.

El lugar por nombre (tomado de una pelicula de Bollywood) remite a comida india, que esta presente en algunos platos de su carta, que incluye visitas al sudeste asiatico, a Italia y un par de referencias que hablan en guaraní. Una carta acotadísima, 3 platos "pequeños",  6 platos "medianos" y un Curry, agregamos 2 "chocolates", si, es gente que no entiende de entradas, principales y postres, ni que si tienen pequeños y medianos tiene que tener  grandes. Estamos pues ante una carta inspirada en "El Idioma Analítico de John Wilkins" de J. L. Borges como para reforzar su sensación de extrañeza.

Pero ya estamos sentados y vemos dos muchachos que se mueven en el salón (lindo, prolijo, sin lujos pero agradable, mesas muy pegadas, con lo cual podemos escuchar la clase sobre feminismo nivel dummies que le imparte la chica de la mesa de al lado a su pareja) como si fueran mecánicos de un equipo de F1, pedís y te aclaran ojo que las cosas salen en el orden que salen, a los dos minutos que pediste llega lo primero, un paté (que es una delicia), acompañado de dos larguísimas rodajas de un pan crocante y sabroso y unos pedacitos de mandarina,

Al minuto y medio llega el segundo plato (ahí nos dimos cuenta que hablaban en serio), unas pakoras, que son unas hojas de acelga, rebozadas y fritas con raita (yogurt) y sriracha (una salsa tailandesa picante), un montículo de hojas dobladas en direcciones inverosimiles imposible de atacar con cuchillo y tenedor, el sabor, buenísimo, mantiene el gusto de la acelga y el crocante del rebozado, con el yogur y el picante se llevan barbaro.

No habiamos llegado a terminar ninguno de los dos platos, cuando llega el tercero, comer tres platos al mismo tiempo nos parecio poco civilizado, asi que encaramos la finalización del paté y partimos al medio la maravilla guaraní que nos esperaba, un chipá relleno de cerdo braseado (si, eso existe, no es un mito), no se a quien se le ocurrio pero es mi nuevo superheroe, la técnica es la siguiente, lo parten, mojan el cerdo prensado con la salsa picante (si, tenia que meter la palabra prensado en algo que remite a paraguayo, soy un tipo jodido) y luego lo cubren con la ensalada sin olvidar los kinotos confitados. Lo van a disfrutar, No se preocupen por el estado de sus manos, tienen una servilleta que pueden usarla para trapear un patio, pero no contesten ningún mensaje por whatsapp salvo que su celu sea a prueba de todo.

A esta altura ya liquidaste los dos primeros platos y promedias el chipá recargado, llega la codorniz, marinada, con una ensalada de remolacha, naranja confitada, yogurt y tahine, Venís con toda la adrenalina de comer con la mano y agarras la pata, ahí te das cuenta que te quedaste con media codorniz en la mano y pareces un troglodita, así que tomas los cubiertos y retornas a un comportamiento digno, hasta que ves el muslito solo y decis "awwww", lo agarras finamente con dos deditos, lo mordisqueas, chupeteas y hasta tenes la fantasía de revolear el huesito para atrás.

Finalmente, llega el chocolate, que viene acompañado de unos cuadraditos de dulce de mamón y unas cositas simpaticas, altamente dulzonas y adictivas llamadas hockey pockey de miel de caña. Nota: venderle a la Casa de Tucumán la idea de reemplazar por esto, esas cosas duras que necesitas un cirujano para extraerlas y te venden en toda la provincia.

A todo esto, con una cerveza, pagas poco más de $ 400, te levantas feliz de la vida, gritando "la pucha que vale la pena estar vivo", saludas a todos los locos que laburan en Gran Dabbang y te prometes volver.

Sagardi Cocineros Vascos - Humberto Primo 331 - Interpretaciones Capitulo III

Ayer a la noche fuimos al tercer capítulo de Interpretaciones, una serie de eventos de Cabaña Piedras Blancas y Vinos Barroco, esta vez fue en Sagardi (chef: Txemi Andrés Alonso), lugar de referencia de la gastronomía vasca en Buenos Aires.

Vamos por los pasos, el primero, un talo de maíz con chistorra crujiente y queso ligne noir, el talo es una especie de galleta fina crocante, la chistorra estaba desarmada y sarteneada y el ligne noir estaba fundido para usarlo como salsa, el conjunto fue muy interesante, era un bocado muy apetitoso que invitaba a estirarlo y recolectar miguitas.

El segundo paso, una ensalada con codorniz escabechada, hongos y queso fresco de cabra. La codorniz y la vinagreta de la ensalada de verdes eran muy gustosos.

Estos dos primeros pasos fueron maridados con un viognier que funciono muy bien para ambos.

El tercer paso: un chevrotin a la plancha con langostinos y panceta crocante. El chevrotin tenia un paso calculo que breve por plancha para aflojarlo y semillas como corteza, todo estaba presentado sobre unos tomates frescos que integro muy bien las distintas texturas y sabores del plato. Para mi gusto, uno de los dos puntos altos de la noche.

El cuarto paso, un lomo asado al reblochon con pastel de patatas. El reblochon estaba llevado a un punto de salsa para el lomo (que estaba muy bueno), es un queso como para decirlo no tan elegantemente de los "patuditos", el pastel de patatas era muy rico, en el conjunto me falto alguna hierba o algo de picor que corte un poco con la untuosidad del plato.

Estos pasos fueron maridados con un malbec de Gualtallary 2014 (bastante frutado) y otro malbec 2012 de Altamira (con más taninos), tambien jugamos a integrarlos en un blend casero, según nos comentaron el blend tendrá la particularidad de que tendrá alternativamente  un 60 % de composición de uno de los dos y un 40 % del otro. (ver la aclaración/corrección final)

El quinto paso, mil hojas de mousse de queso brie, crottin, tejas de canela y miel de barroco viognier, acá tengo que pedir disculpas, metí el tenedor antes de tomar la foto, no pude contenerme era la cosa mas mullidita y tentadora que vi en mucho tiempo, como un peluche en forma de queso, las tejas, a pesar de lo que uno podria pensar con ese nombre, se rompian apenas las tocabas. El gusto tenia texturas suaves, partes mas fuertes aportadas por el crottin y la combinación con el dulzor de las tejas y el almibar era perfecto. Para mi el otro punto destacable.

El final fue con café, grappa  y chocolates de cocoabit (que no le cuenten a nadie pero me lo lleve en el bolsillo para disfrutarlo hoy).

Nos queda pendiente, una visita para probar el menu habitual que nos resulto muy tentador, la barra de tapeo luce muy bien, pero eso ya lo contaremos en otra oportunidad.


Sobre los vinos malbec que tomamos, recibí este comentario muy interesante de Roberto Romano de Vinos Barroco que transcribo literalmente: "Si bien el menú hablaba del viognier, el Malbec 2014 de Gualtallary, y del Malbec 2012 de Altamira, entre medio les serví del Malbec 2014 de chacayes. Ese junto al de Gualtallary fue el que les hice mezclar ya que el próximo blend será 60 de una zona, 40 de otra y Viceversa.
Por eso la intención mía es que encuentren de manera personal las características que buscamos con David de cada zona y porque las juntamos en un blend de Malbec para lograr un producto único con las características de cada zona (Gualtallary y Chacayes) ese es el nuevo Mabec 2014 de barroco. Y el ultimo que les sirvo, el Altamira fue nuestro icono inicial, que marca el camino del Malbec por zonas para disfrutar de sus cualidades y que el comensal tenga la posibilidad de ver la evolución de un vino 2012 a uno actual". Agradezco a Roberto la aclaración y como siempre es interesante ver la cuestión desde la perspectiva del productor.