Matambre arrollado

Un clásico de las fiestas, matambre arrollado, van explicaciones y algunas variantes

Lo primero es conseguir un buen matambre, debe pesar entre 1,5 y 1,8 kg, si tenes suerte y un carnicero de confianza lo podes conseguir desgrasado, si no, es un lindo trabajito, con paciencia y un cuchillo bien filoso y limpiandose las manos cada tanto hay que dejarlo bien limpio. Se lo dispone sobre varios films unidos por la parte más larga que excedan en unos 10-15 cm por lado al matambre.

Una vez hecho esto se corta la punta más finita tratando de que pueda servir para completar un rectángulo (aunque medio irregular)

Salpimentamos y le ponemos una buena cantidad de provenzal (preferentemente natural), si no conseguimos tanto perejil, hidratamos uno de bolsita, pero el ajo usamos natural (100%), una variante es usar espinaca (puede ser congelada) también con ajo).

 Luego disponemos desde la parte más finita y angosta, lo siguiente, tiras de panceta ahumada (unos 200 grs), tiritas de morron rojo y verde, 5 huevos en la primer hilera (se le corta la punta más finita para evitar que haya huecos al cortar el matambre) y bastones de zanahoria sin la parte central (con dos medianas alcanza).

Luego comenzamos a enrollarlo, haciendo una presión moderada (sin excederse porque se nos sale el relleno), una vez que lo tenemos armado lo llevamos un poco hacia la punta del film y lo enrollamos con el film tambien presionando. Cuando terminamos hacemos un nudo estilo caramelo en las puntas (vamos girando la punta hasta que queda tipo hilo y anudamos.

Después lo bridamos con hilo de algodon, primero a lo largo con dos vueltas, y después a lo ancho, no amarreteen con el hilo. 

Si vam a usar una cacerola común, les conviene terminar el bridado con un hilo que les deje el matambre en forma de arco, acercando las puntas, si tienen un cacerola matambrera va derecho, Para un matambre de 1,5 o un poco más grandes son 3 horas 15 minutos de cocción, con un hervor tranquilo pero no deben dejar que baje demasiado la temperatura, se arranca de frío asi que hago 1 hora 45 min de un lado y hora 30 min del otro, agregando líquido 3 o 4 veces (siempre hirviendo para no bajar temperatura)

Al terminar, se debe dejar enfriar en el liquido (lleva unas dos horas), luego se pasa a una prensa para matambre, si no la tiene como yo, fuente grande (tenga en cuenta que al prensarlo pierde líquido  y grasa), una tabla de madera y arriba un peso, por ejemplo una plancha de bifes.

En fin espero lo disfruten!

Cocina Hereje - Cocineros a domicilio

La cuestión es así, dos cocineros, Santiago Cáceres y Sebastian Rosembaum, a quienes podes llamar y que cocinen en tu reunión de amigos, cumpleaños o lo que sea. En esta ocasión, una reunión de amigos, bastante informal, la comida que propusieron centrada en el finger food.

El primer paso fue un pico de gallo y unos porotos alubias con cebolla morada, cilantro y chile, un comienzo como para abrir el apetito con una buena intensidad de picante.

El segundo paso, unos buñuelos de arroz basmati (con jengibre, cilantro y verdeo) acompañado por dos salsas, una de yogur, menta y lima y otra una salsa "hereje" que se negaron a revelar la formula (pero que entre nos tenia algo de salsa de soja cremosa), las dos combinaciones quedaban excelentes y sobre todo la salsa hereje la usaría para cualquier cosa en forma de buñuelos (hasta para unos latkes de matze moil en Pesaj)

El tercer paso, unas samosas de papa especiada y morcilla acompañadas con un chutney de manzanas. Las samosas ya por si solas estaban muy buenas con un buen contraste entre las especias de la papa y la morcilla, pero con el chutney que sumaba el dulzor ácido de la manzana y sus propias especias, más el contraste de temperatura era tremendo.

  

Cuarto paso, unos pinchos de higado con muchas reminiscencias españolas, el hígado justo en su punto, algo que parece sencillo pero que si lo pasas te quedas masticando una especie de mordillo,

Quinto paso, una panceta hecha en slow cooker (una especialidad de estos muchachos) durante 8 hs, con un paso previo por sal y azucar, algo de canela y vino blanco, acompañamientos varios como pepinos encurtidos, cebolla morada, hongos y brotes y pan pita casero para armar el combo a tu gusto. A esa altura la salsa hereje cotizaba en bolsa. Sencillamente delicioso.

Para completar, acá la comida y estilo lo propusieron ellos, pero si no tenés idea de que preparar en tu reunión, lo hablas con ellos y seguro sale algo interesante; querés usar la parrilla pero salir de lo siempre y meter una carne ahumada o alguna preparación que sorprenda? Para todo eso y algunas cosas más podés contar con ellos, se mueven muy bien en distintos estilos y técnicas (entre nos disfrute con ellos de un menú vertical con pato que fue una de las mejores cosas que comí en el último tiempo). Los buscas en facebook como "Cocina Hereje" 

Mishiguene - Interpretaciones V - Lafinur 3368

Estuvimos en el cierre de las Interpretaciones 2015, en Mishiguene - Cocina de Inmigrantes, donde su chef Tomás Kalika (que hace cocina judía moderna, o versiones actualizadas de los clásicos de la cocina ashkenazi) realizo un menú inspirado en los quesos de Cabaña Piedras Blancas con maridaje con Vinos Barroco.

Vamos a empezar con lo que comimos, previo al primer paso, nos pusieron una panera con una jalá con pasas, bagels y pan pita, acompañada por mostaza a la antigua y pepinos encurtidos, simplemente fabulosa, con esos panes y manteca puedo ser feliz por unas cuantas horas.

El primer paso fue una Salat Avajiat, una ensalada de endibias, radiccio, cebollas encurtidas y sandias acompañada con un helado de queso ligne noir con praliné de almendras, acompañado por un viognier. La combinación fue interesante, sobre todo por lo que aporto la sandía que refrescaba mucho la ensalada y el paladar.

El segundo paso fue un Lox de Trucha, con trucha curada en vodka y eneldo (con posteriormente otro macerado con remolacha),acompañado de tostadas de pan jalá de molde y verduras varias encurtidas con un yogur para untar, acompañadas de un queso brie de cabra. Una buena combinación, aunque me quede con ganas de probarlo con algún queso un poco más potente.

Tercer paso, Shashkusha, huevos cocidos en tomate con pimientos, salsa de yogur y queso crottin  Un plato muy lindo, tenía muy buen contraste con el queso. Cuando lo comí, me quedó como una sensación de que me faltaba algo, que en un primer momento pense en algo de condimento pero luego me apareció una imagen clarísima: una rodaja de pan de centeno lo más parecido posible al pan Goldstein, ponerla abajo, romper la yema y dejar que caiga. El maridaje fue con malbec 2014 de Gualtallary

Cuarto paso, kreplaj de queso cremoso de cabra sobre borscht, una variante de un clásico,

El quinto paso, Pastron con hueso (costilla de novillo ahumada a la leña) con un aligot de papa con queso provolone. Interesante la aplicación de la  técnica del pastron a una carne con hueso, para mi gusto estaba buena la combinación de sabores aunque me saturo un poco (por ahí hubiera obviado el fondo de cocción sobre la pieza de carne). En este paso y el anterior se marido con Malbec 2012 (Altamira)

El postre unos clásicos blintzes (con queso Saint Julien), con frutas de estación y frutos rojos, maridados con el espumoso Aether que recientemente presento Vinos Barroco, un buen cierre para el evento.

 En conclusión, un buen menú, que como hemos aclarado un par de veces al no ser el habitual del restaurante puede haber cosas más o menos logradas porque implica una apuesta y el cierre de un ciclo que fue muy bueno.

Prakes (niños envueltos de repollo con carne y arroz)

Los Prakes es un plato tradicional de la cocina judía de sucoth, para mi gusto es uno de los platos más lindos de esa gastronomía y uno de los "olvidados" o desconocidos que muy poca gente probo alguna vez. Hace unos pocos días hice una versión de este plato para una cena, basándome en la receta familiar con un par de modificaciones que voy a aclarar para el que quiera seguir la receta tradicional.

Ingredientes (para 4 porciones)

2 repollos blancos

1 kg de carne picada

1 taza de arroz

2 o 3 cebollas según tamaño

2 chorizos de cerdo (opcional)

500 grs de puré de tomate

2 limones

salsa sriracha (opcional)

especias: sal, pimienta blanca. comino

El primer paso es quitar y blanquear las primeras 6 o 7 hojas del repollo blanco (las más grandes), cortan la base del tronco central y van sacando las hojas desde ese corte hacia afuera, dejando reservado el resto del repollo.

Se blanquean pasándolas 2 minutos por agua hirviendo hasta que se aflojan, se retiran con espumadera intentando quitarles el exceso de agua para que no se sobrecocinen.

Se prepara la mezcla, integrando la carne picada, el arroz en crudo (no usar los que no se pasan), la cebolla rallada o en brunoise pequeña y los chorizos de cerdo desarmados (esto es opcional), condimentando con sal, pimienta y comino.

Los niños envueltos se arman de la siguiente forma, se coloca una cucharada del relleno del lado mas grueso de la hoja, se le dá una vuelta y se pliegan los laterales de la hoja hacia el centro, para después continuar enrollando.

Para poner a  cocinar, se corta en una juliana gruesa lo que queda del repollo (las hojas mas chicas) y se limpia en un colador, se pone un poco de aceite en el fondo de una olla y luego estas hojas formando una cama, se agrega un poco de agua, se salpimenta y sobre esto se disponen los envueltos juntos uno a otro pero sin presionarlos, se les echa unos abundantes chorros de miel y a cocinar a fuego bajo por unos 80/90 minutos,  hay que controlar un par de veces en la cocción que se siga generando vapor, si no es asi agregar agua, salvo en los últimos 20 minutos de coccioón que vamos a necesitar que el repollo que forma la cama se "queme un poco". Los prakes están cuando el repollo esta un poco trasparente. Antes de servir se rocían con el jugo de un limón.  Se sirven con una salsa que tradicionalmente es puré de tomate (con sal y pimienta) que se cocina por pocos minutos y se agrega el jugo de un limón, a esta salsa también le agregue (otro opcional) tres cucharitas de sriracha, una salsa picante tailandesa muy intensa durante unos segundos pero que no persiste mucho en boca, que para mi gusto combina muy bien con el sabor agridulce que toma el repollo. Se acompaña también con un poco del fondo de repollos que ha quedado caramelizado.

Espero lo disfruten. Saludos!

La Tacita - Boedo 1595

En la esquina porteñisima de Boedo e Inclán podemos encontrar este bodegón tradicional de los buenazos, a mi por lo menos me encantan estos lugares donde hay historia bien llevada sin decadencia, imposturas o cobrarte precios exagerados por ser "históricos". el lugar es viejo, pero todo esta razonablemente cuidado y limpio, hasta ese lugar sagrado donde ... mejor lo dejamos asi.

Arrancamos con un clasico que muchas veces es bastardeado, la provoleta, que es realmente muy buena, una capa crocante sin ser dura y el interior blando pero consistente, condimentada sin taparle el gusto y sin exceso de sal.

De principal, pedimos el matambre La Tacita, viene presentado con muzzarella, tomate natural y cebolla de verdeo, bien desgrasado y tierno, con papas españolas, es para compartir.

Para el postre, el panqueque de manzanas quemado al rhum, uno de los puntos que prueba si el mozo es de los buenos, el nuestro lo manejo a nivel maestro. El panqueque bien cargado de manzanas y con el caramelo en su punto para no ser una masa pegajosa.

Vamos al último punto, el precio, tenemos un estimado (no porque nos hayamos puesto demasiado formales y ahora hablemos de "Mi estimado") sino porque la cena vino de arriba, la gane en un sorteo de @antigourmet, www.antigourmet.com.ar, que son un grupo de amigos que reseñan bodegones, mirando la carta y haciendo las sumas pertinentes nos quedó una cifra cercana a los $ 250 por persona, incluyendo un vino San Telmo y un agua con gas. No cobran cubierto a pesar de que ofrecen una panera muy buena y unas empanaditas de cortesía. Aceptan tarjeta de crédito (que hoy en gastronomía y en estos precios es muy poco frecuente). Con estos datos .. ¿Te lo vas a perder?

The Gran Dabbang Theory

Me prometí a mi mismo que no iba a titular esta reseña con algún estúpido juego de palabras, pero el nombre es tan sonoro que no pude evitarlo y había otras ideas peores, así que acá estamos.

Empecemos por el comienzo, el lugar se llama Gran Dabbang y no espere grandes carteles luminosos señalando su ubicación, es más no espere carteles así que anote la dirección Scalabrini Ortiz 1543 (ahi donde Palermo pierde el glam), de afuera parece uno de los tantos bares anodinos que uno puede encontrar enfrente de un hospital pero entre entusiasmado que lo espera algo genial.

El lugar por nombre (tomado de una pelicula de Bollywood) remite a comida india, que esta presente en algunos platos de su carta, que incluye visitas al sudeste asiatico, a Italia y un par de referencias que hablan en guaraní. Una carta acotadísima, 3 platos "pequeños",  6 platos "medianos" y un Curry, agregamos 2 "chocolates", si, es gente que no entiende de entradas, principales y postres, ni que si tienen pequeños y medianos tiene que tener  grandes. Estamos pues ante una carta inspirada en "El Idioma Analítico de John Wilkins" de J. L. Borges como para reforzar su sensación de extrañeza.

Pero ya estamos sentados y vemos dos muchachos que se mueven en el salón (lindo, prolijo, sin lujos pero agradable, mesas muy pegadas, con lo cual podemos escuchar la clase sobre feminismo nivel dummies que le imparte la chica de la mesa de al lado a su pareja) como si fueran mecánicos de un equipo de F1, pedís y te aclaran ojo que las cosas salen en el orden que salen, a los dos minutos que pediste llega lo primero, un paté (que es una delicia), acompañado de dos larguísimas rodajas de un pan crocante y sabroso y unos pedacitos de mandarina,

Al minuto y medio llega el segundo plato (ahí nos dimos cuenta que hablaban en serio), unas pakoras, que son unas hojas de acelga, rebozadas y fritas con raita (yogurt) y sriracha (una salsa tailandesa picante), un montículo de hojas dobladas en direcciones inverosimiles imposible de atacar con cuchillo y tenedor, el sabor, buenísimo, mantiene el gusto de la acelga y el crocante del rebozado, con el yogur y el picante se llevan barbaro.

No habiamos llegado a terminar ninguno de los dos platos, cuando llega el tercero, comer tres platos al mismo tiempo nos parecio poco civilizado, asi que encaramos la finalización del paté y partimos al medio la maravilla guaraní que nos esperaba, un chipá relleno de cerdo braseado (si, eso existe, no es un mito), no se a quien se le ocurrio pero es mi nuevo superheroe, la técnica es la siguiente, lo parten, mojan el cerdo prensado con la salsa picante (si, tenia que meter la palabra prensado en algo que remite a paraguayo, soy un tipo jodido) y luego lo cubren con la ensalada sin olvidar los kinotos confitados. Lo van a disfrutar, No se preocupen por el estado de sus manos, tienen una servilleta que pueden usarla para trapear un patio, pero no contesten ningún mensaje por whatsapp salvo que su celu sea a prueba de todo.

A esta altura ya liquidaste los dos primeros platos y promedias el chipá recargado, llega la codorniz, marinada, con una ensalada de remolacha, naranja confitada, yogurt y tahine, Venís con toda la adrenalina de comer con la mano y agarras la pata, ahí te das cuenta que te quedaste con media codorniz en la mano y pareces un troglodita, así que tomas los cubiertos y retornas a un comportamiento digno, hasta que ves el muslito solo y decis "awwww", lo agarras finamente con dos deditos, lo mordisqueas, chupeteas y hasta tenes la fantasía de revolear el huesito para atrás.

Finalmente, llega el chocolate, que viene acompañado de unos cuadraditos de dulce de mamón y unas cositas simpaticas, altamente dulzonas y adictivas llamadas hockey pockey de miel de caña. Nota: venderle a la Casa de Tucumán la idea de reemplazar por esto, esas cosas duras que necesitas un cirujano para extraerlas y te venden en toda la provincia.

A todo esto, con una cerveza, pagas poco más de $ 400, te levantas feliz de la vida, gritando "la pucha que vale la pena estar vivo", saludas a todos los locos que laburan en Gran Dabbang y te prometes volver.

Sagardi Cocineros Vascos - Humberto Primo 331 - Interpretaciones Capitulo III

Ayer a la noche fuimos al tercer capítulo de Interpretaciones, una serie de eventos de Cabaña Piedras Blancas y Vinos Barroco, esta vez fue en Sagardi (chef: Txemi Andrés Alonso), lugar de referencia de la gastronomía vasca en Buenos Aires.

Vamos por los pasos, el primero, un talo de maíz con chistorra crujiente y queso ligne noir, el talo es una especie de galleta fina crocante, la chistorra estaba desarmada y sarteneada y el ligne noir estaba fundido para usarlo como salsa, el conjunto fue muy interesante, era un bocado muy apetitoso que invitaba a estirarlo y recolectar miguitas.

El segundo paso, una ensalada con codorniz escabechada, hongos y queso fresco de cabra. La codorniz y la vinagreta de la ensalada de verdes eran muy gustosos.

Estos dos primeros pasos fueron maridados con un viognier que funciono muy bien para ambos.

El tercer paso: un chevrotin a la plancha con langostinos y panceta crocante. El chevrotin tenia un paso calculo que breve por plancha para aflojarlo y semillas como corteza, todo estaba presentado sobre unos tomates frescos que integro muy bien las distintas texturas y sabores del plato. Para mi gusto, uno de los dos puntos altos de la noche.

El cuarto paso, un lomo asado al reblochon con pastel de patatas. El reblochon estaba llevado a un punto de salsa para el lomo (que estaba muy bueno), es un queso como para decirlo no tan elegantemente de los "patuditos", el pastel de patatas era muy rico, en el conjunto me falto alguna hierba o algo de picor que corte un poco con la untuosidad del plato.

Estos pasos fueron maridados con un malbec de Gualtallary 2014 (bastante frutado) y otro malbec 2012 de Altamira (con más taninos), tambien jugamos a integrarlos en un blend casero, según nos comentaron el blend tendrá la particularidad de que tendrá alternativamente  un 60 % de composición de uno de los dos y un 40 % del otro. (ver la aclaración/corrección final)

El quinto paso, mil hojas de mousse de queso brie, crottin, tejas de canela y miel de barroco viognier, acá tengo que pedir disculpas, metí el tenedor antes de tomar la foto, no pude contenerme era la cosa mas mullidita y tentadora que vi en mucho tiempo, como un peluche en forma de queso, las tejas, a pesar de lo que uno podria pensar con ese nombre, se rompian apenas las tocabas. El gusto tenia texturas suaves, partes mas fuertes aportadas por el crottin y la combinación con el dulzor de las tejas y el almibar era perfecto. Para mi el otro punto destacable.

El final fue con café, grappa  y chocolates de cocoabit (que no le cuenten a nadie pero me lo lleve en el bolsillo para disfrutarlo hoy).

Nos queda pendiente, una visita para probar el menu habitual que nos resulto muy tentador, la barra de tapeo luce muy bien, pero eso ya lo contaremos en otra oportunidad.


Sobre los vinos malbec que tomamos, recibí este comentario muy interesante de Roberto Romano de Vinos Barroco que transcribo literalmente: "Si bien el menú hablaba del viognier, el Malbec 2014 de Gualtallary, y del Malbec 2012 de Altamira, entre medio les serví del Malbec 2014 de chacayes. Ese junto al de Gualtallary fue el que les hice mezclar ya que el próximo blend será 60 de una zona, 40 de otra y Viceversa.
Por eso la intención mía es que encuentren de manera personal las características que buscamos con David de cada zona y porque las juntamos en un blend de Malbec para lograr un producto único con las características de cada zona (Gualtallary y Chacayes) ese es el nuevo Mabec 2014 de barroco. Y el ultimo que les sirvo, el Altamira fue nuestro icono inicial, que marca el camino del Malbec por zonas para disfrutar de sus cualidades y que el comensal tenga la posibilidad de ver la evolución de un vino 2012 a uno actual". Agradezco a Roberto la aclaración y como siempre es interesante ver la cuestión desde la perspectiva del productor.

Rogelia - Ruta 205 km 65

Rogelia es un restaurante que hace una cocina que podriamos definir como rural, buenos productos (en su mayoría de la zona) y preparaciones sencillas, sabrosas, bien presentadas y todas deliciosas. Al mando de la cocina se encuentra Patricia Courtouis (a.k.a La Curtuá) quien unio esta tradición rural bonaerense con su amplisima experiencia en cocina francesa y junto a su socia María Alba Judez Rivas, crearon este lugar que es un oasis de excelente gusto, comida y servicio ideal para pasar un mediodia/tarde o una noche en un ambiente relajado y muy lindo.

Arrancamos con platitos varios para untar pancitos (pasta con tomate seco, zanahoria con curry, porotos, ajies, berenjenas, etc), luego las siguientes entradas: provoleta con chutney de cebollas, paté (una delicia), salmón curado acompañado de ensalada coleslaw, buñuelos de acelga (que son inexplicables, algo tan sencillo y lo hacen sublime), champignones rellenos, morcillas con manzana, lengua y empanadas de cordero (de estos pasos faltan algunas fotos porque los agarrabamos antes de que toquen la mesa)

De principales: costilla de asado con papas rústicas al romero, que se hace en 3 cocciones diferentes y es ideal para los que les gusta la carne bien cocida (viene en un plato rectángular que debe medir 25 cm, son 7 costillas y la tocas y se desarma), ojo de bife, que es ideal si te gusta la carne más jugosa (con un rosti de papa que tenia una pinta tremenda), pastel de cordero con hojaldre (le vas desarmando la tapita de hojaldre y adentro hay un cordero deshilachado con un jugo exquisito y ciruelas, awwwww).

Los postres: tiramisu, marquise de chocolate, flan de dulce de leche y jengibre, frutillas con crema, mandarinas en almibar con ricotta, arroz con leche, flan casero, creme brulee, que no quiero exagerar pero soy fanático de todo ese tipo de postres estilo la susodicha, natilla, crema catalana, etc y estoy segurisimo está en el top 3 de las mejores que comí. 

Acompañamos con un Lamadrid malbec, dos pinot noir y dos malbec de Los Padrillos. La carta de vinos es muy buena y hay opciones interesantes en el rango de $ 140-160 El servicio es excelente, el ambiente muy tranquilo y el lugar tiene varios rincones y detalles para descubrir y un muy lindo jardín. El costo calculen con un par de entradas, 1 o 2 principales según sean o no para compartir y 2 postres, mas vino y agua, está en el rango de $ 350-400. Ideal para aprovechar si están por la zona o una excelente excusa para un lindo paseo de fin de semana.