Matambre arrollado

Un clásico de las fiestas, matambre arrollado, van explicaciones y algunas variantes

Lo primero es conseguir un buen matambre, debe pesar entre 1,5 y 1,8 kg, si tenes suerte y un carnicero de confianza lo podes conseguir desgrasado, si no, es un lindo trabajito, con paciencia y un cuchillo bien filoso y limpiandose las manos cada tanto hay que dejarlo bien limpio. Se lo dispone sobre varios films unidos por la parte más larga que excedan en unos 10-15 cm por lado al matambre.

Una vez hecho esto se corta la punta más finita tratando de que pueda servir para completar un rectángulo (aunque medio irregular)

Salpimentamos y le ponemos una buena cantidad de provenzal (preferentemente natural), si no conseguimos tanto perejil, hidratamos uno de bolsita, pero el ajo usamos natural (100%), una variante es usar espinaca (puede ser congelada) también con ajo).

 Luego disponemos desde la parte más finita y angosta, lo siguiente, tiras de panceta ahumada (unos 200 grs), tiritas de morron rojo y verde, 5 huevos en la primer hilera (se le corta la punta más finita para evitar que haya huecos al cortar el matambre) y bastones de zanahoria sin la parte central (con dos medianas alcanza).

Luego comenzamos a enrollarlo, haciendo una presión moderada (sin excederse porque se nos sale el relleno), una vez que lo tenemos armado lo llevamos un poco hacia la punta del film y lo enrollamos con el film tambien presionando. Cuando terminamos hacemos un nudo estilo caramelo en las puntas (vamos girando la punta hasta que queda tipo hilo y anudamos.

Después lo bridamos con hilo de algodon, primero a lo largo con dos vueltas, y después a lo ancho, no amarreteen con el hilo. 

Si vam a usar una cacerola común, les conviene terminar el bridado con un hilo que les deje el matambre en forma de arco, acercando las puntas, si tienen un cacerola matambrera va derecho, Para un matambre de 1,5 o un poco más grandes son 3 horas 15 minutos de cocción, con un hervor tranquilo pero no deben dejar que baje demasiado la temperatura, se arranca de frío asi que hago 1 hora 45 min de un lado y hora 30 min del otro, agregando líquido 3 o 4 veces (siempre hirviendo para no bajar temperatura)

Al terminar, se debe dejar enfriar en el liquido (lleva unas dos horas), luego se pasa a una prensa para matambre, si no la tiene como yo, fuente grande (tenga en cuenta que al prensarlo pierde líquido  y grasa), una tabla de madera y arriba un peso, por ejemplo una plancha de bifes.

En fin espero lo disfruten!

Cocina Hereje - Cocineros a domicilio

La cuestión es así, dos cocineros, Santiago Cáceres y Sebastian Rosembaum, a quienes podes llamar y que cocinen en tu reunión de amigos, cumpleaños o lo que sea. En esta ocasión, una reunión de amigos, bastante informal, la comida que propusieron centrada en el finger food.

El primer paso fue un pico de gallo y unos porotos alubias con cebolla morada, cilantro y chile, un comienzo como para abrir el apetito con una buena intensidad de picante.

El segundo paso, unos buñuelos de arroz basmati (con jengibre, cilantro y verdeo) acompañado por dos salsas, una de yogur, menta y lima y otra una salsa "hereje" que se negaron a revelar la formula (pero que entre nos tenia algo de salsa de soja cremosa), las dos combinaciones quedaban excelentes y sobre todo la salsa hereje la usaría para cualquier cosa en forma de buñuelos (hasta para unos latkes de matze moil en Pesaj)

El tercer paso, unas samosas de papa especiada y morcilla acompañadas con un chutney de manzanas. Las samosas ya por si solas estaban muy buenas con un buen contraste entre las especias de la papa y la morcilla, pero con el chutney que sumaba el dulzor ácido de la manzana y sus propias especias, más el contraste de temperatura era tremendo.

  

Cuarto paso, unos pinchos de higado con muchas reminiscencias españolas, el hígado justo en su punto, algo que parece sencillo pero que si lo pasas te quedas masticando una especie de mordillo,

Quinto paso, una panceta hecha en slow cooker (una especialidad de estos muchachos) durante 8 hs, con un paso previo por sal y azucar, algo de canela y vino blanco, acompañamientos varios como pepinos encurtidos, cebolla morada, hongos y brotes y pan pita casero para armar el combo a tu gusto. A esa altura la salsa hereje cotizaba en bolsa. Sencillamente delicioso.

Para completar, acá la comida y estilo lo propusieron ellos, pero si no tenés idea de que preparar en tu reunión, lo hablas con ellos y seguro sale algo interesante; querés usar la parrilla pero salir de lo siempre y meter una carne ahumada o alguna preparación que sorprenda? Para todo eso y algunas cosas más podés contar con ellos, se mueven muy bien en distintos estilos y técnicas (entre nos disfrute con ellos de un menú vertical con pato que fue una de las mejores cosas que comí en el último tiempo). Los buscas en facebook como "Cocina Hereje" 

Mishiguene - Interpretaciones V - Lafinur 3368

Estuvimos en el cierre de las Interpretaciones 2015, en Mishiguene - Cocina de Inmigrantes, donde su chef Tomás Kalika (que hace cocina judía moderna, o versiones actualizadas de los clásicos de la cocina ashkenazi) realizo un menú inspirado en los quesos de Cabaña Piedras Blancas con maridaje con Vinos Barroco.

Vamos a empezar con lo que comimos, previo al primer paso, nos pusieron una panera con una jalá con pasas, bagels y pan pita, acompañada por mostaza a la antigua y pepinos encurtidos, simplemente fabulosa, con esos panes y manteca puedo ser feliz por unas cuantas horas.

El primer paso fue una Salat Avajiat, una ensalada de endibias, radiccio, cebollas encurtidas y sandias acompañada con un helado de queso ligne noir con praliné de almendras, acompañado por un viognier. La combinación fue interesante, sobre todo por lo que aporto la sandía que refrescaba mucho la ensalada y el paladar.

El segundo paso fue un Lox de Trucha, con trucha curada en vodka y eneldo (con posteriormente otro macerado con remolacha),acompañado de tostadas de pan jalá de molde y verduras varias encurtidas con un yogur para untar, acompañadas de un queso brie de cabra. Una buena combinación, aunque me quede con ganas de probarlo con algún queso un poco más potente.

Tercer paso, Shashkusha, huevos cocidos en tomate con pimientos, salsa de yogur y queso crottin  Un plato muy lindo, tenía muy buen contraste con el queso. Cuando lo comí, me quedó como una sensación de que me faltaba algo, que en un primer momento pense en algo de condimento pero luego me apareció una imagen clarísima: una rodaja de pan de centeno lo más parecido posible al pan Goldstein, ponerla abajo, romper la yema y dejar que caiga. El maridaje fue con malbec 2014 de Gualtallary

Cuarto paso, kreplaj de queso cremoso de cabra sobre borscht, una variante de un clásico,

El quinto paso, Pastron con hueso (costilla de novillo ahumada a la leña) con un aligot de papa con queso provolone. Interesante la aplicación de la  técnica del pastron a una carne con hueso, para mi gusto estaba buena la combinación de sabores aunque me saturo un poco (por ahí hubiera obviado el fondo de cocción sobre la pieza de carne). En este paso y el anterior se marido con Malbec 2012 (Altamira)

El postre unos clásicos blintzes (con queso Saint Julien), con frutas de estación y frutos rojos, maridados con el espumoso Aether que recientemente presento Vinos Barroco, un buen cierre para el evento.

 En conclusión, un buen menú, que como hemos aclarado un par de veces al no ser el habitual del restaurante puede haber cosas más o menos logradas porque implica una apuesta y el cierre de un ciclo que fue muy bueno.